Kräuterschaum-Süppchen mit mariniertem Saibling

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Zutaten für die Suppe:

  • 50 g Butter
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 3 Schalotten
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml weißer Portwein
  • 750 ml Geflügelfond
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • 20 ml Holunderblüten-Essig
  • 1 Strauß gemischte Gartenkräuter
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Salz

Schalotten fein würfeln, Kartoffel schälen und würfeln. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalottenwürfel hineingeben und anschwitzen. Die Kartoffeln hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, mit Weißwein und Portwein ablöschen. Die Weine um die Hälfte einkochen lassen, dann mit Geflügelfond auffüllen und erneut aufkochen. Sahne und Milch dazugeben.

Die Kräuter (z.B. Petersilie, Brunnenkresse, Spinat, Kerbel, Sauerampfer, Pimpernelle, Holunderblüten) waschen, trocken schütteln, zupfen oder grob schneiden und in einen Mixer geben. Die heiße Suppe daraufgeben und alles gut durchmixen, bis eine feine Suppe entsteht. Anschließend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe nochmals abschmecken und mit Holunderblüten-Essig verfeinern.

Zutaten für Kirschblütensalz:

  • 200 g Kirschblüten
  • 64 g Salz
  • 80 ml Fliederblüten-Essig
  • 120 ml Wasser
  • 200 g  Salz

64 g Salz, Wasser und Fliederblüten-Essig mischen. Die Kirschblüten darin in einem Behälter 5 Tage im Kühlschrank marinieren. Dann die Kirschblüten aus der Flüssigkeit nehmen, trocken tupfen und ausgebreitet trocknen lassen. Die trockenen Kirschblüten mit 200 g Salz in ein verschließbares Glas geben.

Zutaten für den Saibling:

Das Saiblingsfilet in feine Scheiben schneiden. Leindotteröl mit Kirschblütensalz und Pfeffer vermengen und den Fisch damit bis zum Servieren marinieren.

Zutaten für die Croûtons:

  • 80 g Brioche-Brot
  • 40 ml Pflanzenöl
  • 40 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch

Brioche-Brot in gleichmäßige Würfel schneiden. Öl, Butter, Thymian und angedrückten Knoblauch in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Briochewürfel darin goldbraun rösten. Herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Anrichten:

Die Suppe in Teller füllen, marinierte Saiblingscheiben hineinlegen und mit geröstetem Brioche und frischen, gezupften Kräutern garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 04.06.2020