Kalbs-Rib-Eye-Steak mit Spargelsalat

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Zutaten für die Schnittlauchbutter:

  • 200 g weiche Butter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 EL Senf
  • Salz
  • aus der Mühle: Pfeffer

Die Radieschen gründlich waschen, die Blätter abzupfen und trockenschütteln. Die Radieschen in sehr kleine Würfel schneiden, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles mit Butter und Senf vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnittlauchbutter mithilfe einer Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kaltstellen.

Zutaten für das Gewürzsalz:

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Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Zutaten für das Fleisch:

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Das Rapsöl auf eine Platte streichen, das Gewürzsalz (siehe oben) gleichmäßig drüberstreuen. Die Kalbssteaks in die Gewürzmischung drücken und 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur marinieren.

Einen Grill für mittlere Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit einer Bürste reinigen. Die Kalbs-Rib-Eye-Steaks 4 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen, dabei ein- bis zweimal wenden. Bilden sich Flammen, das Fleisch über indirekte Hitze ziehen. Bei einer Kerntemperatur von 52 Grad das Fleisch vom Grill nehmen.

Olivenöl, den geschälten und zerdrückten Knoblauch und die Thymianzweige auf eine Platte geben, Kalbssteaks drauflegen, abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Dabei gelegentlich wenden. Danach sofort servieren.

Zutaten für den Spargelsalat:

  • 500 g weißer Spargel
  • 120 g Quinoa
  • 20 ml Zitronensaft
  • 40 ml Traubenkern-Öl
  • 0.5 Bund Estragon
  • 1 TL Senf
  • 5 EL Apfelessig
  • 1 EL Honig
  • 250 g Ricotta
  • 160 g Vollmilch-Joghurt
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • aus der Mühle: Pfeffer

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Die Quinoa in einem feinem Sieb heiß abbrausen und in einen Topf geben. Mit Wasser bedeckt aufkochen und 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und circa 5 Minuten quellen lassen. Das Kochwasser abgießen. Die Quinoa mit Salz, 20 ml Zitronensaft und 10 ml Traubenkern-Öl mischen.

Die Spargelstangen vom Kopf zum Schnittende hin schälen. Das gelingt am besten, wenn man mit einem Spargelschäler 1-2 cm unterhalb des Kopfes ansetzt, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schält. Die holzigen Enden großzügig abschneiden.

Wasser im Topf mit Salz, etwas Zucker und Butter zum Kochen bringen, den Spargel hineingeben und etwa 9-13 Minuten köcheln lassen. Der Spargel sollte noch leichten Biss haben. Den gekochten Spargel schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Estragon fein hacken, mit dem Senf, dem übrigen Traubenkern-Öl, dem Essig und dem Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel mit der Quinoa und dem Dressing mischen.

Den Ricotta, den Joghurt, 2 EL Zitronensaft und das Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Zitronenabrieb verfeinern.

Spargelsalat dekorativ anrichten und die Zitronenricotta dazulegen.

Tipp: Ein Stück Weißbrot im Spargel-Topf saugt Bitterstoffe auf und macht das Gemüse milder. Angenehm weißen Spargel erhält man, wenn man ein Stück Zitrone dazugibt.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 21.05.2020