Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsoße)

von Hannes Schröder
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Zutaten:

  • 700 g (küchenfertige) Semmerrolle vom  Kalb
  • 50 ml Rapsöl
  • 1 Ei
  • 5 g Senf
  • 0.5 ausgepresste Zitrone
  • 150 ml kalt gepresstes Pflanzenöl
  • 160 g (aus der Dose, in Wasser) Thunfischfilet
  • 20 ml Worcestersoße
  • 20 g Kapern
  • 75 g Crème fraîche
  • 100 g Kapernäpfel
  • 200 g (Sashimi-Qualität) Thunfischsteak
  • 250 g Kirschtomaten
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Limetten
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • Pfeffer
  • Salz

Das Kalbfleisch parieren, also Sehnen und Fett entfernen. Kräftig salzen und pfeffern und das Fleisch in heißem Öl anbraten, bis es Farbe bekommt.

Die Kirschtomaten halbieren, Knoblauchzehen andrücken. Mit Thymian- und Rosmarinstielen, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Zusammen mit dem angebratenen Fleisch auf ein Backblech legen. Bei 70 Grad Heißluft circa 1½ Stunden garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 55 Grad haben, die Tomaten sollten halbgetrocknet sein. Je nach Garzustand die Garzeit bei Bedarf verlängern.

Das Ei in kochendem Wasser 4 Minuten garen, abschrecken und pellen. Mit Zitronensaft und Senf in ein hohes Gefäß geben, mixen und das Pflanzenöl langsam hinzufügen, sodass eine Mayonnaise entsteht. Sollte die Konsistenz zu fest werden, etwas Wasser dazugeben und anschließend mit dem Öl fortfahren. Anschließend Thunfischfilets, Worcestersoße, Kapern und Crème fraîche hinzufügen, alles zusammen glattmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Thunfischsteak in Blöcke von etwa 3 x 3 cm schneiden. Salzen, pfeffern und in sehr heißem Öl rundherum kurz und kräftig anbraten. Der Thunfisch soll außen etwas Farbe bekommen und innen rare, also noch rot sein. Anschließend in Scheiben schneiden.

Zum Anrichten die Kapernäpfel halbieren, Limetten filetieren, Schnittlauch fein schneiden. Das abgekühlte Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und flach auf einen Teller auslegen. Die Thunfischsoße darüber verteilen, salzen und pfeffern. Zum Schluss die Thunfischscheiben, Schnittlauch, Limonenfilets, Kapernäpfel und die geschmorten Tomaten darüber verteilen. Nach Belieben zusätzlich mit einigen Blättern Rucola garnieren.

Weiterführende Informationen:

Sendetermin | 18.03.2020