Kalbsleber mit Kartoffel-Püree und sauren Zwiebeln

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Person(en)

Zutaten für die Kalbsleber:

  • 200 ml roter Portwein
  • 200 ml Rotwein
  • 500 g Kalbsleber
  • 40 ml Öl
  • 40 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • Mehl
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer

Rotwein und Portwein in einen Topf geben und einkochen lassen. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und in die einkochenden Weine einrühren. Wenn die Weine eine Soßenkonsistenz haben, den Topf zur Seite stellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl leicht wenden. Die Leber in das Öl geben und goldbraun braten, wenden und die Hitze reduzieren. Butter, Rosmarin und den angedrückten Knoblauch hinzufügen und die Leberscheiben damit begießen, bis sie gar sind. Die Leber aus der Pfanne nehmen.

Den Wein im Topf erneut aufkochen. Die Butter aus der Pfanne durch ein Sieb dazugeben und einrühren.

Zutaten für die Zwiebeln:

  • 4 rote Zwiebeln
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Weißwein-Essig
  • 30 g Meersalz
  • 100 g Zucker
  • 30 g Butter

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Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein Glas geben. Wasser und Weißwein-Essig mit Salz und Zucker aufkochen und über die Zwiebelscheiben geben. Die Zwiebeln im verschlossenen Glas über Nacht ziehen lassen. Zum Anrichten Butter in einen Topf geben und die Zwiebeln darin erwärmen.

Zutaten für die karamellisierten Äpfel:

  • 40 g Zucker
  • 40 ml Apfelsaft
  • 30 g Butter
  • 2 (Sorte Holsteiner Cox) Äpfel

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Äpfel schälen und in je 8 Spalten schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren. Butter und die Apfelspalten hineingeben und mit Apfelsaft ablöschen. Den Saft verkochen lassen, bis sich die karamellfarbene Flüssigkeit schön um die Apfelscheiben legt.

Zutaten für das Kartoffel-Püree:

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Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Aus der Butter in einem Topf eine Nussbutter herstellen - also die Butter unter Rühren goldbraun rösten.

Die Kartoffeln abgießen und im Topf bei niedriger Hitze kurz ausdämpfen lassen. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken. 150 g der Nussbutter (bei 4 Personen) hinzufügen und vorsichtig mit einem Kochlöffel unter das Püree heben. Sahne mit ein wenig geriebener Muskatnuss erwärmen und ebenfalls unter das Püree heben. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten:

Vom Kartoffel-Püree drei Nocken in die Mitte des Tellers geben. Die Kalbsleberscheiben darauf anrichten. Mit den roten Zwiebeln der Leber bedecken. Um die Nocken herum die Apfelspalten platzieren und die Soße angießen.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 02.04.2020