Rehrücken auf Wirsing an Portwein-Schalotten

von Robert Schleinitz
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Zutaten für den Rehrücken:

  • 1.6 kg (mit Knochen) Rehrücken
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • zum Braten:  Pflanzenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Den Rehrücken vom Knochen lösen und die Silberhaut entfernen. Fleisch gleich große Stücke portionieren. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Angedrückte Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian hinzugeben und das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Im Backofen für circa 15 Minuten garen. Es sollte eine Kerntemperatur von 58 Grad haben.

Zutaten für den Wirsing:

Den Wirsing vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen. In einem Topf die Butter schmelzen und den geschnitten Wirsing darin anbraten. Die Apfelwürfel hinzugeben und alles mit Salz, Chili-Öl und Muskatnuss abschmecken.

Zutaten für die Schalotten:

  • 600 g Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • Zucker
  • 250 ml roter  Portwein
  • Salz
  • Chili-Öl

Schalotten pellen. Butter mit Öl in einem Topf schmelzen. Die Schalotten im Ganzen hineingeben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, mit Salz und Chili-Öl würzen und solange einkochen, bis der Portwein etwas andickt.

Anrichten:

Den Wirsing mittig auf Teller geben. Je 1 Rehrückenfilet darauf platzieren und mit den Portwein-Schalotten garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 12.03.2020