Miesmuscheln auf Petersilienwurzel mit Hollandaise

von Thomas Wohlfeld
- +
Person(en)

Zutaten:

  • 2 kg frische  Miesmuscheln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 200 ml Weißwein
  • 300 g Petersilienwurzel
  • 60 g Misopaste
  • 4 (Größe L) Eigelb
  • 250 g Butter
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Petersilienwurzel waschen und mit der Schale in Salzwasser für circa 5-8 Minuten bissfest garen. Aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Die Karotte schälen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und beides darin anschwitzen. Mit 150 ml Weißwein und einem Schuss Wasser ablöschen. Den Sud zum Kochen bringen. Die Miesmuscheln hineingeben und bei geschlossenem Deckel circa 2 Minuten kochen. Aus dem Fond sieben und den Fond beiseitestellen. Die Muscheln einzeln aus der Schale lösen und den Bart entfernen.

Eine Suppenkelle vom Muschelfond mit dem restlichen Weißwein, der Misopaste und dem Eigelb in einen Aufschlagkessel geben. Die Butter in einem separaten Topf bräunen, bis ein nussiges Aroma entsteht. Die Flüssigkeit über einem heißen Wasserbad (circa 75 Grad) aufschlagen und nach und nach die Nussbutter unterrühren. Die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilienwurzelscheiben in einer Pfanne in Butter oder Pflanzenöl anbraten und dabei wenden.

Anrichten:

Die Petersilienwurzelscheiben auf Tellern verteilen, die Muscheln darauf platzieren und alles mit der Miso-Hollandaise garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 09.03.2020