Lammrücken-Filet mit Estragonjus und Bohnen

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Zutaten für den Kartoffel-Espuma:

Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch und die Sahne erhitzen, die Butter hinzufügen und mit den Kartoffeln verrühren. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und durch ein feines Spitzsieb passieren. Nun die Kartoffelmasse in einen Sahnesiphon gießen, zwei Sahnespender-Patronen in den Siphon einsetzen und gut schütteln. Warmstellen.

Zutaten für das Kartoffelragout:

  • 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 1 EL gewürfelte Schalotten
  • Geflügelfond
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Majoran
  • 0.5 Lorbeerblatt
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • (aus der Mühle) Pfeffer
  • 1 Zitrone

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Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel von 5 x 5 mm schneiden. Die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, die Kartoffelwürfel hinzufügen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Den Thymian und den Lorbeer dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter binden und mit dem fein geschnittenen Majoran und der abgeriebenen Zitronenschale verfeinern.

Zutaten für das Bohnengemüse:

  • 150 g Schneidebohnen
  • 1 Dose Cannellinibohnen
  • 1 EL blanchierte Gemüsewürfel
  • 1 TL getrocknete Tomaten
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 1 Scheibe durchwachsener Speck
  • 1 TL Butter
  • Meersalzflocken
  • (aus der Mühle) Pfeffer

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Die Schneidebohnen in sehr feine Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen in der Butter mit dem Speck und dem Bohnenkraut glasieren. Die Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch), die Cannellinibohnen sowie die gewürfelten getrockneten Tomaten hinzufügen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Zutaten für das Lamm:

  • 4 Lammlachse
  • Salz
  • (aus der Mühle) Pfeffer
  • Öl
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 ml Lammjus
  • 1 EL Estragon
  • 2 EL Butter

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Die Lammlachse von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammlachse von allen Seiten Farbe annehmen lassen. Nun die Lammlachse auf ein Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen bei 135 Grad (Ober- /Unterhitze) circa 15 bis 18 Minuten garen. Die Lammlachse sollten eine Kerntemperatur von 54 Grad haben. Das Fleisch herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Thymian und den angedrückten Knoblauch hinzufügen, das Fleisch darin kurz wenden. Die Lammlachse in gleichmäßig dicke Stücke aufschneiden.

Die Lammjus erhitzen, mit etwas Butter binden und mit fein geschnittenem Estragon verfeinern.

Anrichten:

Das Bohnengemüse dekorativ auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Lammrückenscheiben dazulegen und mit der Estragonjus umgießen. Das Kartoffelragout in kleine Schüsseln geben und darauf den Kartoffel-Schaum aus dem Siphon spritzen.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 05.03.2020