Seeteufel mit Chicorée-Jus

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Person(en)

Zutaten für das Chiliöl:

Den Lauch in feine Würfel schneiden, die Chilischote entkernen und fein hacken. Alle Zutaten zum Öl geben und gut mischen. Kühl aufbewahrt hält sich das Chiliöl 4 Tage.

Zutaten für die Chicorée-Jus:

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Das Wasser zum Kochen bringen. Den Zucker, das Salz, die Safranfäden, die Ascorbinsäure und das Lorbeerblatt dazugeben. Den Fond in einen großen kochfesten, dichten Beutel füllen. Die Chicoréestauden hineingeben, den Beutel fest verschließen und im vorgeheizten Ofen 1 Stunde lang bei 90 Grad (Ober-/Unterhitze) garen.

Anschließend die Chicoréestauden abtropfen lassen und die Blätter abpflücken. Die Herzen und einige schöne Blätter beiseitelegen. Den Fond mit den restlichen Blättern im Mixer fein pürieren und anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Mit der Butter aufmontieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für den Seeteufel:

  • 300 g Seeteufel-Filet
  • Salz
  • (aus der Mühle) Pfeffer
  • rosa Pfeffer

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Das sorgfältig parierte Seeteufel-Filet mit Salz und Pfeffer würzen. Ein großes Stück Klarsichtfolie ausbreiten und die beseite gelegten schönen Chicoréeblätter nebeneinander leicht überlappend darauf legen. Das Seeteufel-Filet auf die Chicoréeblätter legen. Das Filet mit Hilfe der Klarsichtfolie so fest in die Blätter einrollen, dass sich eine große Rolle bildet.

Die Rolle 6 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 85 Grad (Ober-/Unterhitze) garen, bis die Kerntemperatur 38 Grad beträgt. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Rolle in (bei 4 Personen) 8 gleich große Tranchen schneiden. Jede Tranche mit etwas Chiliöl beträufeln und mit Salz und zerstoßenem rosa Pfeffer würzen.

Fertigstellen und Anrichten:

  • 15 g grüne Äpfel
  • 10 g rote Paprika
  • 5 g Ingwerwurzel
  • Butter
  • Dill

Den Apfel, die Paprika und den Ingwer fein würfeln. Die Würfel in die Chicorée-Jus geben. Die Chicoréeherzen in flüssiger Butter überglänzen.

Pro Portion 2 Seeteufel-Medaillons auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Um die Medaillons herum die Chicorée-Jus schöpfen. Seitlich je 1 Chicoréeherz legen und die Medaillons mit einigen Dillzweigen garnieren.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 20.02.2020