Zander mit Kohlrouladen und Spitzkohl

von Florian Prelog
- +
Person(en)

Zutaten für die Kohlrouladen:

Topinambur schälen, zwei Drittel fein würfeln, mit der Milch in einen Topf geben und 15-20 Minuten kochen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und die Milch durch ein feines Sieb passieren. Etwas abkühlen lassen und das Brot in der warmen Milchmischung einweichen. Thymianblätter von den Zweigen streifen. Den restlichen Topinambur ebenfalls fein würfeln und mit den Eiern und dem Thymian unter die Brot-Milch-Mischung geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und circa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Wirsingblätter blanchieren, kalt abschrecken und ausdrücken. Blutwurst in Stücke schneiden. 4 Stück Frischhaltefolie (etwas größer als die Kohlblätter) ausbreiten und jeweils 1 Wirsingblatt darauf platzieren. Die Blätter mit der Topinamburmasse belegen und die Blutwurst darauf verteilen. In der Folie zu einer Roulade drehen und mit Küchengarn fest verschließen. In siedendem Wasser circa 7 Minuten garen, dann den Herd ausstellen und 2-3 Minuten ziehen lassen. Aus der Folie nehmen und nach Geschmack mit geschmolzener Butter übergießen.

Zutaten für den Spitzkohl:

nach oben

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kohlstreifen darin kurz anbraten, sodass sie leicht Farbe bekommen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit Apfelessig ablöschen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und den Kohl nochmals abschmecken.

Zutaten für die Soße:

  • 200 ml Fischfond
  • 80 ml Sahne
  • 100 g kalte  Butter
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 Schuss Wermut
  • Salz
  • Pfeffer

nach oben

Den Fischfond mit der Sahne aufkochen, um ein Viertel reduzieren und mit Salz, Pfeffer sowie Wermut abschmecken. Die Soße mit einem Stabmixer mit Butter und Crème fraîche aufschäumen.

Zutaten für den Fisch:

nach oben

Den Fisch in 4 Teile portionieren. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch salzen und pfeffern und auf der Hautseite in die heiße Pfanne legen. Mit einem Pfannenwender etwas beschweren, damit eine gleichmäßige Bratfläche entsteht. Nach 2-3 Minuten umdrehen. Angedrückte Knoblauchzehe, Thymian und Butter hinzufügen. Die Butter aufschäumen und den Fisch damit immer wieder übergießen.

Anrichten:

Die Kohlrouladen aufschneiden, den Zander darauf platzieren und den gebratenen Spitzkohl anbei geben. Alles mit der Soße garnieren.

Sendetermin | 20.02.2020