Zweierlei vom Huhn mit Steckrübe und Brokkoli

von Thomas Hildebrandt
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Zutaten für das Huhn:

  • 1.4 kg Poularde
  • alternativ: einzelne Hühnerbrüste und Hühnerkeulen
  • 8 Scheiben Speck
  • 4 Zweige glatte  Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Die Poularde auslösen (bei Bedarf schon ausgelöst kaufen), Knochen und Abschnitte für die Soße beiseitelegen.

Die Speckscheiben circa 1 Stunde einfrieren.

Die Keulen ausbreiten und die Fleischseite mit Blattpetersilie belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Holz- oder Metallspieß fest verschließen. Je 2 Scheiben gefrorenen Speck unter die Haut der Poulardenbrust schieben. Das Fleisch mit je 2 Scheiben Speck von außen umwickeln. Brüste und Keulen in einem weiten Topf scharf von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Den Ofen auf 160 Grad (Oberhitze) vorheizen und die Keulen auf ein Backblech legen. Nach 15 Minuten die Brüste dazugeben und beides zusammen weitere 30 Minuten garen. Dann den Ofen auf 250 Grad (Oberhitze) erhitzen und Keulen und Brüste weitere 10 Minuten krossen.

Zutaten für das Steckrüben-Püree:

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Steckrübe, Karotten und Kartoffeln schälen und in walnussgroße Stücke würfeln. In einem großen Topf in Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Ingwer und Zimt hinzugeben. Mit etwas Wasser auffüllen und bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel circa 20 Minuten köcheln lassen, bis alles weich ist. Mit einem Pürierstab fein pürieren und nochmals abschmecken. 1 Prise Kurkuma hinzugeben und das Leindotteröl unterrühren.

Zutaten für die Steckrüben-Päckchen:

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Karotten und Steckrüben säubern und in etwa 3 cm lange Stäbe (Streichholzlänge) schneiden. Bei geringer Hitze in Butter in einem Topf anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel circa 5 Minuten in der eigenen Flüssigkeit garen. Den Schnittlauch kurz in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Aus den Stäben im Schachbrettmuster 4 kleine Päckchen herstellen und dabei den Schnittlauch als Band verwenden.

Zutaten für den Brokkoli:

  • 500 g Brokkoliröschen
  • 30 g Butter
  • Zucker
  • Salz
  • Muskat

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Die Brokkoli-Röschen in Salzwasser mit Butter, 1 Prise Zucker und etwas Muskat bissfest garen und abschrecken.

Zutaten für die Soße:

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Das Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten grob zerkleinern. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Geflügelknochen und -abschnitte darin anbraten. Gemüse und Bockshornklees hinzugeben und ebenfalls anbraten. Die Tomaten hinzufügen und kurz anrösten. Knoblauch, Ingwer und Kräuter dazugeben, kurz mitrösten und alles mit Portwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, mit Geflügelbrühe auffüllen und circa 1,5 Stunden köcheln lassen. Nach Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Durch ein Sieb passieren, mit etwas Stärke abbinden und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Je 1 halbe Keule und 1 halbe Brust mittig auf Tellern platzieren. Steckrüben-Püree und -Päckchen ringsherum verteilen. Die Brokkoliröschen anbei geben und alles mit der Bockshornklee-Soße garnieren.

Sendetermin | 13.02.2020