Petersfisch mit Tomatenjus und Fenchel

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Person(en)

Zutaten für das Chiliöl:

Den Lauch in feine Würfel schneiden, die Chilischote entkernen und fein hacken. Alle Zutaten zum Öl geben und gut mischen. Kühl aufbewahrt hält sich das Chiliöl 4 Tage.

Zutaten für die Fischsud-Öl-Emulsion:

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Den Fischfond auf die Hälfte reduzieren (bei 4 Personen auf 150 ml). Die Reduktion zum Kochen bringen und mit dem Olivenöl kräftig aufschlagen. Etwas Zitronensaft dazugeben. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Wasser stabilisieren.

Die Tomaten abziehen, entkernen und in Stäbchen schneiden. Die Oliven in Stäbchen schneiden. Die Zucchini ungeschält in Stäbchen schneiden, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Queller-Spitzen blanchieren. Die Schalotten fein würfeln, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die Gemüsestäbchen, den Queller, die Schalotten und den Schnittlauch unter die Soße heben.

Zutaten für die Tomatenjus:

  • 200 g sehr reife Tomaten
  • 2 g Tomatenmark
  • 5 g Zucker
  • Tabasco
  • (aus der Mühle) Salz

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Die Tomaten mit dem Tomatenmark, dem Zucker und etwas Tabasco im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten die Jus erhitzen und mit Salz abschmecken.

Zutaten für den Fisch:

  • 1 (à 2 kg) Petersfisch
  • Salz
  • (aus der Mühle) Pfeffer
  • 50 g geklärte Butter
  • 100 g ungeschälter Knoblauch
  • 10 g Zitronenthymian
  • zerstoßener rosa Pfeffer
  • 80 g Butter

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Die Haut des Saint Pierre von einer Seite abziehen, den Fisch ausnehmen und den Kopf abschneiden. Den Fisch würzen und mit der gehäuteten Seite nach unten bei starker Hitze in geklärter Butter scharf anbraten.

Den Garvorgang im Ofen fortsetzen. Dazu den Knoblauch, den Zitronenthymian, Salz und zerstoßenen rosa Pfeffer sowie die Butter in Stückchen darüber geben und den Fisch unter häufigem Begießen etwa 7 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad (Ober- /Unterhitze) garen. Die Kerntemperatur soll 45 Grad betragen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Saint Pierre nochmals würzen und mit dem Chiliöl beträufeln.

Zutaten für Fenchel und Schmelzkartoffeln:

  • 150 g Fenchel
  • 40 g ligurische Oliven
  • 16 Perlzwiebeln
  • 8 Schmelzkartoffeln
  • Butter

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Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden, blanchieren und in Olivenöl schwenken. Die Oliven in Stäbchen schneiden und mit dem Fenchel vermischen. Die Zwiebeln in Butter bräunen. Die konfierten Kartoffeln in Butter fertig garen.

Anrichten:

Den Saint Pierre filetieren. Die Fischsud-Öl-Emulsion mit den Gemüsestäbchen und dem Queller auf vorgewärmte Teller schöpfen, dabei die Gemüsestäbchen unregelmäßig anrichten. Die Fischfilets darauflegen. Die Tomatenjus darüberträufeln. Dazu das Fenchelgemüse und die Schmelzkartoffeln servieren.

Sendetermin | 13.02.2020