Grünkohlrisotto mit Ei und Senfschaum

von Hannes Schröder
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Zutaten für das Risotto:

Die mittleren Blattrispen des Grünkohls entfernen, anschließend gründlich waschen, dabei mehrmals das Wasser wechseln, bis sich kein Sand mehr absetzt. Gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

4 Eier in kochendes Wasser geben und 5 Minuten kochen. Kalt abschrecken, pellen und zum Trocknen auf ein Küchenpapier legen.

Anschließend das restliche Ei in eine Schüssel geben und verquirlen. Mehl und Paniermehl ebenfalls jeweils in eine Schüssel füllen. Die gekochten Eier zuerst in dem Mehl, dann im Ei und anschließend im Paniermehl wenden und zur Seite stellen.

4 Schalotten und 2 Knoblauchzehen für das Risotto, die restlichen Schalotten und Knoblauchzehen für den Grünkohl schälen und fein würfeln. Den Fond aufkochen.

Schalotten für das Risotto in Olivenöl dünsten, bis sie glasig sind, den Knoblauch hinzufügen, kurz mitschwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls kurz mitgaren. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett einkochen. Nun etwas heißen Fond hinzufügen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Unter Rühren bei geringer Hitze circa 20 bis 25 Minuten garen. Dabei immer wieder heißen Fond nachfüllen.

Einen Teil der Butter (bei 4 Personen circa 30 g) zerlassen, übrige Schalotten und Knoblauch für den Grünkohl darin glasig anschwitzen. Den Grünkohl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bissfest garen und die Hälfte des Grünkohls pürieren.

Grünkohl, Grünkohlpüree, restliche Butter und Parmesan unter Rühren zu dem Risotto geben und alles noch einmal abschmecken.

Die Eier kurz vor dem Servieren in 160 Grad heißem Öl schwimmend frittieren.

Zutaten für den Senfschaum:

  • 25 ml Weißwein
  • 150 g Crème fraîche
  • 50 g Geflügelfond
  • alternativ: Kalbsfond
  • 30 g Dijon-Senf
  • 40 g Butter
  • zum Garnieren:  Parmesan

Weißwein, Crème fraîche, Geflügelfond und Senf aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zucker abschmecken. Die kalte Butter würfeln und einmixen. Die Soße mit einem Pürierstab aufschäumen.

Anrichten:

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten und jeweils 1 Ei mittig platzieren. Mit Senfschaum und nach Belieben mit gehobeltem Parmesan garnieren. Dazu passt ein Kräutersalat.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 22.01.2020