Gebeizter Fjordlachs mit zweierlei Fenchel

Zutaten für den Fisch (für 4-8 Personen):

Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend mörsern. Insgesamt benötigt man etwa 15 g. Die Zitrusfrüchte abreiben, den Abrieb mit allen weiteren Zutaten für die Beize gründlich mischen. Das Lachsfilet damit einreiben und in Folie wickeln, nach 24 Stunden wenden und weitere 24 Stunden ziehen lassen. Den Dill fein schneiden. Das Lachsfilet aus der Folie wickeln, die Beize mit einem Messer von dem Filet streichen, mit dem geschnittenem Dill bestreuen und in Scheiben schneiden.

Kühl und gut verpackt gelagert, hält sich der Fisch nach dem Beizen etwa 14 Tage.

Zutaten für Fenchel und Kräuter-Schmand (für 4 Personen):

Den Schnittlauch fein schneiden, mit dem Schmand verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Blutorangen filetieren, dafür oben und unten jeweils die Enden abschneiden, sodass das Fruchtfleisch zu sehen ist. Anschließend die Schale in Streifen von oben nach unten abschneiden, sodass das Fruchtfleisch komplett sichtbar wird. Zum Schluss die einzelnen Orangenfilets mit einem dünnen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen.

Die oberen grünen Stängel der Fenchelknollen abschneiden, jeweils 1 dünne Scheibe am Wurzelansatz abschneiden (Achtung, die Wurzel sollte die einzelnen Schichten der Knolle zusammenhalten). Falls vorhanden, äußere verfärbte Schichten entfernen. ½ Fenchelknolle in dünne Scheiben hobeln, mit 10 ml Ahornsirup, 20 ml Olivenöl, Limettenabrieb und -saft sowie Salz und Pfeffer durchkneten und abschmecken.

Schalotte schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den übrigen Fenchel der Länge nach in circa 1,5 cm breite Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem restlichen Öl, Salz, Pfeffer, 20 ml Ahornsirup, Schalotten, Knoblauch sowie Butterflocken marinieren und auf Backpapier im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft) etwa 25 Minuten farbig rösten. Kurz vor dem Servieren das geschnittene Basilikum dazugeben.

Anrichten:

Den geschmorten Fenchel mittig auf Teller platzieren, den rohen Fenchel und die Blutorangenfilets darauf verteilen und mit Lachsscheiben, Schnittlauch-Schmand und Kresse toppen.

Weiterführende Informationen:

Sendetermin | 08.01.2020