Hirschragout mit Maisplätzchen

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Zutaten für das Hirschragout:

  • 1 kg (pariert, in 5 cm großen Würfeln)  Hirschragout
  • 400 g rote Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 0.5 Stange Lauch
  • 0.25 Knolle Sellerie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 30 g Bacon
  • 12 Wacholderbeeren
  • 1 Apfel
  • Salz
  • aus der Mühle Pfeffer
  • zum Anbraten Rapsöl
  • 2 EL Mehl
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 unbehandelte Orange
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Preiselbeermarmelade
  • 0.75 l Rotwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 l (aus dem Glas) Wildfond
  • 3 EL Crème fraîche

Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen. Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehe mit einem Messerrücken andrücken, Bauchspeck in grobe Stücke schneiden. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Öl in einem breiten, flachen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Gemüse, Apfel, Bauchspeck, Zitronen- und Orangenschale dazugeben. Tomatenmark hinzufügen und leicht anrösten. Das Fleisch nochmals mit Mehl bestäuben, Preiselbeermarmelade dazugeben, kurz angehen lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Wein vollständig reduzieren, den Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Kräuter hinzufügen, mit Wildfond und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Dann das Ganze zum Kochen bringen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa 2 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch weich ist, aus der Soße nehmen und die Soße durch ein feines Sieb passieren. Fleisch wieder in die Soße geben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ragout mit Crème fraîche und Preiselbeeren verfeinern und nach Belieben mit gehackter Petersilie garnieren.

Zutaten für die Maisplätzchen:

  • 1 Ei
  • 80 g Mehl
  • 30 g Maismehl
  • 150 ml Milch
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • aus der Mühle Pfeffer
  • 150 g (aus der Dose) Maiskörner
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Rapsöl

Ei trennen. Mehl mit Maismehl vermischen und mit Milch und Eigelb zu einem glattem Teig verrühren. Diesen 15 Minuten quellen lassen. Den Teig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Maiskörner einrühren.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. In einer Pfanne etwas Butter und Pflanzenöl erhitzen. Den Teig mit einem Esslöffel portionsweise in die Pfanne geben und die kleinen Plätzchen von beiden Seiten etwa 2 Minuten bei geringer Hitze goldbraun braten.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 02.01.2020