Asia-Makrele mit Curryschaum und Teigtaschen

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Zutaten für den Teig:

  • 100 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 40 ml Wasser

Für die Teigtaschen das Mehl mit Salz und Wasser zu einem glatten, festen Teig verkneten. Abgedeckt beiseitestellen.

Zutaten für die Asia-Makrele:

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Das Zitronengras waschen, mit einem Messerrücken anklopfen und kleinschneiden. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Limette waschen und in Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Makrele gründlich waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Gewürze darin anschwitzen. Mit Kokosmilch und Fischfond aufgießen und zum Kochen bringen. Die Makrelen in den Sud legen und die Temperatur auf 70 Grad regulieren. Mithilfe eines Digitalthermometers kontrollieren. Die Fische darin 12-15 Minuten bei niedriger Temperatur garen.

Zutaten für die Teigtaschen:

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Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und hacken. Beides in einer Pfanne in heißem Sesamöl anbraten. Mit dem Gewürz-Pulver und etwas Salz würzen und beiseitestellen. Für die zweite Füllung die Mango schälen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Shrimps trocken tupfen und hacken. Die Chilischote waschen, entkernen und hacken. Das Thai-Basilikum waschen, trocknen und hacken. Mango, Shrimps und Basilikum mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Limettensaft abschmecken.

Den Teig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher 12 Kreise von jeweils etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf 6 Teigkreisen die Lauchzwiebel-Füllung verteilen. Die übrigen Teigkreise mit der Mango-Shrimps-Füllung bedecken. Die Ränder mit etwas Eigelb einstreichen, zusammenklappen und im Abstand von etwa 1 cm übereinander falten. In einem Topf etwa 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Einen Bambuskorb daraufsetzen und mit einem knapp passenden Stück Backpapier auslegen. Die Taschen darauflegen und den Deckel schließen. Etwa 15 Minuten dämpfen.

Zutaten für den Radieschen-Salat:

  • 1 Bund Bio-Radieschen
  • 1 Pak Choi
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Sesam
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Weißwein-Essig
  • 1 TL Ahornsirup
  • Salz

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Die Radieschen samt Blättern waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Radieschen in Scheiben schneiden. Die Blätter hacken und mit Essig, Sesam, Sesamöl und Ahornsirup verrühren. Das Dressing mit Salz würzen und mit den Radieschen vermengen.

Den Pak Choi waschen, trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Die Butter in einer heißen Pfanne zerlassen und den Pak Choi auf der Schnittfläche braun braten und mit wenig Salz würzen.

Zutaten für den Curryschaum:

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Die Makrelen aus dem Sud heben, die Haut behutsam ablösen und die Filets von den Gräten heben. Den Kokossud der Makrele in einen Topf passieren, Currypulver dazugeben, aufkochen und mit Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Stabmixer aufschäumen und die kalte Butter dabei unterziehen.

Anrichten:

Pak Choi auf Tellern verteilen, die Makrelenfilets darauflegen. Den Curryschaum über den Fisch geben. Die beiden Sorten Teigtaschen und den Radieschen-Salat zum Fisch servieren.

Sendung/Quelle: Tellertausch

| Sendetermin | 21.12.2019

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