Entenbrust mit Rotkohl und Ingwer

von Marianus von Hörsten
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Zutaten für die Rotkohl-Rollen:

Rotkohl waschen und 8 äußere große Blätter abschneiden. Kohlblätter 1-2 Minuten in Salzwasser blanchieren, bis sie biegsam sind, dann kalt abschrecken und trocken tupfen. Dicke Blattrippen flacher schneiden. Übrigen Kohl längs vierteln, den Strunk großzügig herausschneiden (Abschnitte für die Soße zurücklegen).

Den Kohl fein schneiden und mit Salz, Zucker, Essig und Öl in einer Schüssel vermengen. 30 Minuten ziehen lassen. Dann den Ingwer schälen und fein würfeln. Koriander abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen fein schneiden. Beides zum Kohlsalat geben.

Kohlblätter auslegen und den Salat in der Mitte der Blätter verteilen. Jeweils den rechten und linken Blattrand über die Füllung schlagen, dann die Blätter von unten her aufrollen. Die Enden der Röllchen knapp glatt abschneiden, sodass die Füllung sichtbar wird.

Zutaten für die Soße:

  • Rotkohl-Abschnitte
  • 100 ml Rotwein
  • 50 g Gewürzmischung Purple Curry
  • 30 ml Öl
  • 20 g Zucker
  • 20 g Apfelessig
  • 20 g Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer

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Kohlabschnitte mit dem Wein in einem Standmixer oder mit einem Pürierstab gründlich mixen. In ein Sieb geben und den ablaufenden Saft auffangen. Purple Curry mit dem Öl in einem Topf andünsten, Zucker und Essig dazugeben, aufkochen. Rotkohlsaft dazugeben und die Soße bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einkochen lassen. Stärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, die Soße damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Entenbrust:

  • 4 Entenbrustfilets
  • 10 ml Öl
  • Salz
  • Pfeffer

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Entenbrustfilets trocken tupfen und, falls nötig, vorhandene Federkiele mit einer Pinzette herausziehen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Das Öl in eine Pfanne geben. Die Filets salzen und mit der Haut nach unten in eine Pfanne legen. Die Filets bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist, dann wenden und die Fleischseite circa 3 Minuten braten. Die Filets aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier entfetten und der Länge nach halbieren.

Anrichten:

Etwas Soße, die Hälfte der Entenfilets und der Kohlrollen auf Teller verteilen. Die restlichen Rollen und Filets zum Nachnehmen separat anrichten.

DAS! | Sendetermin | 11.12.2019