Rehrücken mit Maronen-Creme und Rotkohl

von Max Thoben
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Zutaten für den Gewürzlack:

Pfeffer, Sternanis, Nelken und Wacholderbeeren mörsern, Koriander und Kümmel mahlen. Die Gewürze mit dem Balsamico-Essig in einem Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit stark reduziert ist. Alles mit der Sojasoße ablöschen und nochmals reduzieren, bis die Soße leicht eindickt. Honig und restliche Gewürze dazugeben und in ein Glas füllen.

Tipp: Am besten schmeckt der Gewürzlack, wenn man ihn einige Wochen vorher zubereitet und ziehen lässt.

Zutaten für den Rehrücken:

  • 1 (mit Knochen) Rehrücken
  • 50 g gehackte Walnüsse
  • Wildgewürz
  • Meersalz
  • Gewürzlack
  • Pflanzenöl

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Den Rehrücken vom Knochen lösen und von Sehnen und Fett befreien. Knochen und Abschnitte für die Soße aufbewahren. Den Rehrücken in 4 Stücke portionieren und einzeln in Vakuummierbeutel geben. Bei Niedertemperatur von 56 Grad (falls vorhanden, in einem Sous-Vide-Garer) 3 Stunden garen.

Das Wildgewürz mit etwas Meersalz mischen. Das Fleisch aus den Beuteln nehmen und damit bestreuen. In einer Pfanne in Pflanzenöl von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Mit dem Gewürzlack einpinseln und in den Walnüssen wälzen.

Zutaten für die Maronen-Creme:

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Zwiebel in Streifen schneiden und mit etwas Öl im Topf anschwitzen. Die Maronen dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Sahne auffüllen und solange kochen, bis die Maronen weich sind. Danach alles mit einem Mixer fein pürieren und mit Lebkuchengewürz und Meersalz abschmecken.

Zutaten für den Rotkohl:

  • 400 g Rotkohl
  • 25 g Gänseschmalz
  • 50 ml Apfelsaft
  • 30 g Zucker
  • Meersalz
  • Zimt

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Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Gänseschmalz in einer tiefen Pfanne auslassen und den Rotkohl darin kurz anbraten. Zucker hinzufügen und alles leicht karamellisieren. Mit Apfelsaft ablöschen, etwas reduzieren und mit Salz sowie Zimt abschmecken.

Zutaten für die Soße:

  • vom Rehrücken: Abschnitte und  Knochen
  • 50 g Tomatenmark
  • 100 g Suppengemüse
  • 75 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 g schwarze Johannisbeeren
  • 50 ml schwarzer Johannisbeersaft
  • Pflanzenöl

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Knochen und Abschnitte vom Rehrücken im Ofen 1 Stunde bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) rösten.

Suppengemüse schälen, klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Anschließend das Tomatenmark kurz mit anschwitzen und alles mit Rotwein ablöschen. So lange kochen, bis der Rotwein sehr stark reduziert ist. Danach die schwarzen Johannisbeeren hinzufügen und mit dem Johannisbeersaft ablöschen. Nochmals reduzieren. Die Knochen und Abschnitte dazugeben und alles mit Wildfond auffüllen. Lorbeerblätter hinzufügen und erneut stark einkochen lassen. Zum Schluss alles durch ein Sieb passieren und die Soße einkochen, bis sie eine schöne Bindung hat.

Anrichten:

Den Rehrücken in Scheiben schneiden, auf Teller verteilen und mit etwas Soße anrichten. Den Rotkohl daneben platzieren. Die Maronen-Creme in einen Spritzbeutel füllen und das Essen damit dekorativ garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 12.12.2019