Zander in der Salzkruste mit Thymian-Schaum

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Zutaten für den Zander:

Den Zander waschen, ausnehmen, die Kiemen aber nicht die Schuppen entfernen. Den Fenchel waschen und in feine Streifen schneiden. Fenchelstreifen mit den ausgelösten Fruchtfilets einer halben Zitrone, den Thymian- und Petersilienzweigen sowie dem Lorbeerblatt in die Bauchhöhle des Zanders füllen.

Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das grobe Meersalz mit den Eiweißen verrühren bis eine formbare Masse entsteht, eventuell etwas Wasser zugeben. Etwa die Hälfte dieser Salzmischung – etwas größer als der Fisch – auf einem Backblech ausbreiten. Den Zander darauflegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken. Mit angefeuchteten Händen gut andrücken und den Fischkörper nachformen. Das Backblech in den heißen Backofen schieben und circa 30 bis 35 Minuten garen.

Zutaten für den Thymian-Schaum:

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Den Fischfond, den Weißwein und den Noilly Prat zusammen auf ein Drittel der Menge einkochen. Die eiskalten Butterwürfel nach und nach unterrühren und mit dem Stabmixer aufmixen. Zum Schluss die abgezupften Thymianblätter und die Crème fraîche unterziehen, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Den Thymian-Schaum vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen.

Zutaten für die Rote Bete und die Petersilienwurzeln:

  • 4 kleine Rote Bete
  • 9 mittelgroße Petersilienwurzeln
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Kümmel
  • 2 EL Apfelessig
  • 40 g Butter

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Die Rote Bete und die Petersilienwurzeln gründlich waschen und bürsten. Die Rote Bete in kochendem Salzwasser mit dem Zucker, dem Kümmel und dem Apfelessig etwa 30 Minuten garen. Die Petersilienwurzeln schälen, der Länge nach sechsteln und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Rote Bete schälen und zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. In zwei Sauteusen jeweils 20 g Butter aufschäumen lassen und das Gemüse separat darin durchschwenken. Mit Salz und Zucker würzen.

Anrichten

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste aufklopfen. Die Haut des Fisches vorsichtig abziehen, damit kein Salz an das Fischfleisch kommt. Die Filets von den Gräten ablösen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Thymian-Schaum beträufeln. Das Gemüse dekorativ dazulegen.

Sendetermin | 28.11.2019