Entenbrust mit Buchweizen und zweierlei Bete

von Robert Stolz
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Zutaten für die Gelbe Bete:

Die Bete schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Mit Soja und Öl marinieren. Vorsicht mit der Dosierung von Sojasoße, da sie sehr aromatisch und salzig ist.

Zutaten für das Rote-Bete-Püree:

  • 4 mittelgroße Knollen Rote Bete
  • 400 ml Pilsbier
  • 180 ml Apfel-Balsam-Essig
  • 350 g marinierte Rote Bete
  • 100 g Butter
  • 2.5 g Salz
  • 0.5 (Bio-) Zitrone
  • 8 g Limonenöl

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Die Beten waschen, trocken tupfen und in einen Topf mit Deckel legen. Im Ofen bei 200 Grad 1-1½ Stunden trocken garen, bis sie weich sind. Die Beten pellen und in einem Sud aus Bier und Essig für 3 Tage kühl marinieren.

Die Rote Beten aus dem Sud nehmen und erst zu eckigen Blöcken, dann in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pro Teller sind 2 Scheiben geplant. Die Abschnitte aufheben und daraus ein Rote-Bete-Püree herstellen. Falls weniger Abschnitte als im Rezept angegeben übrig bleiben, kann man die anderen Zutaten reduzieren oder die Menge durch gekochte Rote Bete ergänzen.

Die Butter erhitzen und solange köcheln lassen, bis sie goldgelb wird und nach Nüssen duftet. Die Bete-Abschnitte in der Nussbutter leicht erwärmen. Alle Zutaten in einem Mixer zu feinem Püree verarbeiten. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen und kalt stellen.

Zutaten für Buchweizen und Wildkräuter:

  • 30 g Butter
  • 100 g Buchweizen
  • 40 g Buchweizengrütze
  • 1 Prise Salz
  • einige Wildkräuter

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Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Buchweizen sowie Buchweizengrütze darin hellbraun rösten und leicht salzen.
Die Wildkräuter (z.B. Giersch, wilden Kerbel, gelber Waldstern, Vogelmiere, Schafgarbe) säubern.

Zutaten für die Entenbrust:

  • 2 Entenbrüste
  • Meersalz

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Das Fleisch auf der Hautseite etwas einschneiden. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite hineinlegen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten bis die Haut schön knusprig ist. Die Entenbrüste wenden und weitere 4 Minuten auf der Fleischseite braten. Den Ofen auf 120 Grad erhitzen und die Entenbrüste darin 10 Minuten nachgaren lassen. Salzen und in Scheiben schneiden.

Anrichten:

Je 2 Scheiben Entenbrust und 2 Scheiben Rote Bete auf Tellern anrichten. Auf die Bete einen Tupfer Püree setzen und mit Buchweizen bestreuen. Die marinierte Gelbe Bete dazugeben. Mit ein paar Kräutern garnieren.

Sendetermin | 24.11.2019