Sellerie mit Birne, Sauerampfer und Tannenöl

von Robert Stolz
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Zutaten für das Selleriepüree:

  • 1 kg Knollensellerie
  • 2 EL Meersalz
  • 120 g braune Butter
  • 130 ml Milch
  • 6 g Salz
  • 100 ml saure Sahne

Den Sellerie waschen und senkrecht halbieren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Sellerie mit der Schnittfläche auf das Blech legen. Das Blech bei 210 Grad für 1½ Stunden in den Ofen schieben.

Eine Hälfte in 4-5 Scheiben (je 2 cm dick) schneiden und von jeder Scheibe die Haut entfernen. Es sollen halbkreisförmige Scheiben übrig bleiben. Die Selleriescheiben in Butter mit Salz von beiden Seiten leicht anbraten.

Die andere gegarte Selleriehälfte von der Haut befreien, klein schneiden und in einen Mixer geben. Die Butter mit Milch aufkochen und ebenfalls in den Mixer füllen. Salz und saure Sahne dazugeben und circa 1 Minute mixen bis ein feines Püree entstanden ist. Die Masse nach Geschmack mit Salz würzen.

Zutaten für die Sellerie-Asche:

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Den Sellerie schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Alles auf ein Backblech geben und bei 240 Grad Grillhitze in den Ofen schieben. Der Sellerie verliert dann Feuchtigkeit und röstet. Alle 10 Minuten mit einem Löffel etwas umschichten, sodass die feuchten Scheiben über den angetrockneten Scheiben liegen. Den Sellerie solange rösten, bis er dunkelbraun ist. Den Ofen auf 120 Grad Umluft schalten und die Scheiben weitere 20-30 Minuten trocknen. Den trockenen Sellerie im Mixer zu Pulver verarbeiten. Die Sellerie-Asche hält sich über Wochen und kann auch für andere Rezepte verwendet werden.

Zutaten für das Tannenöl:

  • 4 Zweige Fichte
  • 250 g Traubenkernöl
  • 2 g Salz

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Mit einer Schere die Nadeln vom Zweig schneiden. 50 g Fichtennadeln mit Öl und Salz in einen Mixer geben und 2 Minuten auf voller Leistung mixen. Das Öl umfüllen und 2 Tage kühl stellen, dann durch ein feines Sieb drücken.

Zutaten für die Birne:

  • 1 Birne
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 70 g Sahne

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Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher zu Kugeln formen. Mit Zitronensaft vermengen. Den Sauerampfer gut säubern und in feine Streifen schneiden. Die Sahne leicht erwärmen.

Anrichten:

1 Selleriescheibe in die Mitte von tiefen Tellern platzieren. 1 EL lauwarme Sahne darum verteilen. 1½ EL Tannenöl auf die Sahne gießen. 5 Birnenkugeln um den Sellerie setzen. 1 Nocke Püree auf die Selleriescheibe geben. 1 EL Sauerampfer auf das Püree legen. Die angerichteten Zutaten mit 1 TL Sellerie-Asche bestreuen.

Sendetermin | 24.11.2019