Zanderfilet auf Sanddorn-Soße mit Roter Bete

von Hark Pezely
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Zutaten für das Kartoffel-Pflaumen-Ragout:

  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 150 g Backpflaumen
  • 2 cl Pflaumenschnaps
  • 80 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • nach Bedarf:  Zimt

Die Backpflaumen in warmen Wasser einweichen. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Die Pflaumen mit der Butter grob pürieren und mit Zimt würzen. Das Püree
mit den ausgedämpften Kartoffeln vermengen und abschmecken.

Zutaten für das Gemüse:

  • 300 g gegarte Rote Bete
  • 50 g Schalotten
  • 0.1 l Rote-Bete-Saft
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • nach Bedarf: Muskat und  Orangenschale

Rote Bete und Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten in Butterschmalz anschwitzen und mit 0,05 l Rote-Bete-Saft ablöschen, dann die Rote Bete dazugeben. Den restlichen Saft zur Butter geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Orangenschale würzen. Danach den Fond auf das Gemüse geben und sämig servieren.

Zutaten für Zanderfilet und Soße:

  • 600 g Zanderfilet
  • 0.2 l Fischfond
  • 50 g Butter
  • 0.1 l Sanddornmark
  • 2 EL Honig
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • nach Bedarf: Anislikör und  Noilly Prat

Das Zanderfilet portionieren und in Butter ausschließlich auf der Hautseite braten.

Die Schalotte anschwitzen, mit Noilly Prat und Anislikör ablöschen und mit dem Fischfond aufkochen. Sanddornmark, Sahne und Honig dazugeben und nochmals aufkochen. Die Soße mixen und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen, mit der Butter aufschäumen und abschmecken. Danach sofort servieren.

Landpartie | Sendetermin | 22.12.2019