Lachsforelle mit Grünkohl-Kartoffel-Kruste

von Pierre Binder
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Zutaten für den Grünkohl:

  • 1 kg geräucherte Schweinebacke
  • 2 kg Grünkohl
  • 200 g Zwiebeln
  • 1 EL Schmalz
  • 1 EL Senf
  • 500 ml Brühe
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem großen Topf mit dem Schmalz anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Grünkohl waschen, in Stücke zupfen und abtropfen lassen. In die Brühe geben und den Topf mit einem Deckel verschließen. Den Grünkohl 5 Minuten schmoren, dann die Schweinebacke dazulegen. Zusammen circa 1 ½ Stunden köcheln lassen, dabei häufig umrühren. Die Backe ist gar, wenn man die Schwarte leicht mit der Hand vom Fleisch abziehen kann.

Sobald der Grünkohl gar und weich ist, kräftig mit Salz und Pfeffer sowie Senf würzen. Wer möchte, kann einige Schmalzflocken zur Bindung des Fonds dazugeben. Kurz aufkochen lassen. 400 g Grünkohl für die Kruste beiseitestellen.

Den restlichen Grünkohl kann man mit der Schweinebacke und Salzkartoffeln am Folgetag servieren oder einfrieren.

Zutaten für den Fischfond:

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Das Gemüse waschen, schälen und grob würfeln. Mit etwas Butter andünsten und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Die gewaschenen Gräten und Fischabschnitte dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Gewürze und Dill hinzugeben, salzen und pfeffern. Langsam erwärmen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Den Fond einmal aufkochen lassen und dann 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch seihen.

Zutaten für die Senfsoße:

  • 400 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL körniger Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer

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Den Fischfond auf die Hälfte reduzieren, mit Sahne auffüllen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Senf hinzugeben und die Soße mit einem Stabmixer schaumig verquirlen.

Zutaten für den Fisch:

  • 880 g Lachsforellenfilet
  • 1 kg vorwiegend festkochende  Kartoffeln
  • 400 g gekochter  Grünkohl
  • 100 g geriebener (z.B. mittelalter Gouda) Käse
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter

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Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Den Grünkohl auspressen und in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und mit dem Grünkohl vermengen. Alles mit dem Abrieb der Zitrone verfeinern. Den Käse darunter mischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lachsforellenfilet portionieren und in Öl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Mittig sollte der Fisch noch roh sein. Anschließend salzen. Ein Backblech mit etwas Butter bestreichen und das Fischfilet darauf legen. Die Grünkohl-Kartoffel-Kruste fingerdick auf den Fischfilets verteilen. Die Kruste sollte locker auf dem Fisch liegen und nicht zu sehr angedrückt werden.

Den Fisch bei 190 Grad (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten im Backofen backen.

Anrichten:

Den überbackenen Fisch mittig auf tiefen Tellern platzieren und mit der Senfsoße servieren.

Sendetermin | 14.11.2019