Heidschnucke im Kräutermantel mit fruchtiger Soße

von Doris und Rolf von Deesten

Zutaten für Braten, Soße und Beilagen (für 4 Personen):

  • 800 g Rückenlachse von der Heidschnucke
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • edelsüßes Paprikapulver
  • 20 g getrocknete Kräuter, z.B. Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel
  • 20 ml Rapsöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200 ml Holundersaft
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 200 ml Johannisbeersaft
  • 800 g frische Grüne Bohnen
  • 8 Scheiben Speck
  • 800 g Heidekartoffeln

Die Kräuter mischen und auf einen flachen Teller geben. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in den Trockenkräutern wälzen. Das Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Filets darin anbraten. Anschließend etwa 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad garen und warm stellen.

Die Zwiebel schälen, klein hacken und in die heiße Pfanne geben. Mit dem Holundersaft ablöschen und die Geflügelbrühe sowie die Sahne angießen. Bis auf die Hälfte einkochen lassen und dann durch ein Sieb gießen. Johannisbeersaft dazugeben, verrühren und als Soße zu den Filets reichen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen.

Währenddessen die Bohnen putzen und etwa 10 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen, portionsweise mit Speck ummanteln und kurz in einer Pfanne anbraten.

Zutaten für das Johannisbeer-Tomaten-Chutney:

  • 1 Zwiebel
  • 250 g rote Johannisbeeren
  • 1 Dose (400 g) stückige Tomaten
  • ¾ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 1 rote Peperoni
  • 300 g Zucker
  • 500 g Weißwein-Essig
  • 1 TL neutrales (z.B. Sonnenblumenöl oder Kokosfett) Pflanzenfett

Zwiebel schälen und halbieren, Johannisbeeren von den Stielen zupfen, Peperoni halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

Zwiebel, Tomaten und Johannisbeeren in eine Küchenmaschine mit Kochfunktion geben und 10 Sekunden auf mittlerer Stufe zerkleinern. Die restlichen Zutaten dazugeben und weitere 10 Sekunden auf niedriger Stufe vermischen. Anschließend etwa 50 Minuten auf niedriger Stufe einkochen.

Das Chutney in ausgespülte Schraubgläser füllen. Es schmeckt als Beilage zur Heidschnucke und zu Wildgerichten.

Sendung/Quelle: Der schönste Kleingarten des Nordens

Sendetermin | 26.10.2019