Mangold in Apfel-Vinaigrette mit Waldpilzen

Zutaten: Freiland Eier

  • 4 Eier
  • Salz

Die Eier 65 Minuten in einem Wasserbad oder einem Steamer bei 63 Grad dämpfen. Dann vorsichtig die Schale und etwas Eiweiß entfernen.

Zutaten: Apfelvinaigrette

  • 2 kleine Schalotten
  • 1 (Sorte Boskop) Apfel
  • 80 ml Apfelessig
  • 160 ml Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Diese in einem Topf bei mittlerer Hitze in etwas Rapsöl glasig anschwitzen. Währenddessen den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Diese zu den Schalotten geben. Den Topf vom Herd nehmen und den Apfelessig zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und mit dem restlichen Rapsöl verrühren. Bei Verwendung leicht erwärmen.

Zutaten: Haferwurzeln

  • 8 Stück Haferwurzeln
  • 200 ml Milch
  • 2 Zitronen
  • 50 ml geklärte Butter
  • Salz

Die Milch mit 800 ml Wasser vermischen und mit dem Saft von den zwei Zitronen säuern. Die Haferwurzel schälen und direkt in die Milchmischung geben, damit sie nicht oxidieren. Die Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Haferwurzeln trocken tupfen und ringsherum in der Butter bei niedriger Hitze goldbraun braten. Die Haferwurzeln sollen langsam karamellisieren und garen. Am Ende mit Salz würzen.

Zutaten: Waldpilze und Mangold

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze hineingeben und goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren und den Sherry zugeben. Den Sherry verkochen lassen und den Mangold und die Butter zugeben. Den Mangold kurz zusammenfallen lassen und nochmals abschmecken.

Anrichten

Den Mangold auf dem Teller ausbreiten. Die Haferwurzel darauf legen. Die Pilze ebenfalls um die Haferwurzel herum legen. Das Ei in die Mitte geben. Mit kleinen Mangoldblättern dekorieren. Mit der lauwarmen Apfelvinaigrette alles marinieren.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 24.10.2019