Steinbutt mit Graupenragout und Steinpilzen

von Christopher Schlang

Zutaten für die Graupen (für 4 Personen):

  • 250 g Perlgraupen
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 300 g Suppengrün
  • 150 g gepökelte Kalbs- oder Rinderzunge
  • 2 Schalotten
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL kalte Butter
  • 750 ml Gemüsebrühe

Die Graupen in einem Sieb waschen, abtropfen und in kochendes Salzwasser geben. 10 Minuten kochen und anschließend abgießen.

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Suppengemüse waschen, nach Bedarf schälen und alles in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel anschließend in einem Topf in 1 EL Butter 2-3 Minuten dünsten. Gleichzeitig in einem zweiten Topf die Brühe zum Kochen bringen.

Die Kalbszunge würfeln und zum Gemüse geben. Kurz braten und mit 1 Schuss Brühe ablöschen. Die Graupen hinzufügen und nach und nach die heiße Brühe angießen. Vor dem Servieren die restliche kalte Butter für die Bindung einrühren. Mit Schnittlauch verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Pilze:

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Die Pilze putzen und grob schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze in die sehr heiße Pfanne geben. Von jeder Seite circa 2 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter dazugeben. Die Pilze salzen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Zutaten für die Soße:

  • 250 ml Gemüse- oder Geflügelfond
  • 150 g Sahne
  • 20 g Nussbutter
  • 75 g kalte Butter
  • 30 g gehackte Trüffel
  • 1 Schuss Sherry
  • Salz
  • Pfeffer

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Den Fond mit der Sahne mischen und in einem Topf erwärmen. Nussbutter in einer Pfanne erwärmen, die Trüffel dazugeben und mit dem Sherry ablöschen. Sahne und Fond mischen, hinzugeben und mit der kalten Butter binden.

Zutaten für den Fisch:

  • 4 (je 100 g, ohne Haut) Steinbuttfilets
  • 25 g Butter
  • zum Braten: 2 EL Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer

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Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets auf einem Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen und von beiden Seiten salzen. Kurz bevor das Öl zu rauchen beginnt, den Fisch in die Pfanne geben und circa 2-3 Minuten von jeder Seite braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter hineingeben. Die Filets mehrmals damit übergießen. Den Fisch nicht zu lange in der Pfanne lassen, sonst wird er trocken. Vor dem Servieren nochmals salzen und pfeffern.

Zutaten zum Anrichten:

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Das Graupenragout mit Hilfe eines Servierrings mittig auf den Tellern platzieren. Den Fisch darauf legen und mit Trüffel und Steinpilzen garnieren. Die Trüffel-Soße um das Ragout verteilen und servieren.

Letzter Sendetermin | 17.10.2019