Lachsfilet mit Linsen und Petersilienwurzel-Püree

von Jens Thiemer

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

Alle Zutaten - außer Rapsöl und Lachs - in einer Küchenmaschine fein mixen. Anschließend das Rapsöl dazugeben, bis eine pestoähnliche Konsistenz entsteht. Den Lachs damit von beiden Seiten einreiben, in Klarsichtfolie einschlagen und etwa ½ Tag im Kühlschrank marinieren. Danach kalt abspülen, trocken tupfen und im vorgeheizten Räucherofen für 2 Minuten leicht anräuchern. Alternativ Räucherspäne in einen Topf geben.

Den Lachs im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad in circa 8 Minuten fertig garen, sodass er noch einen leicht glasigen Kern hat.

Zutaten für die Linsen:

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Die Linsen mit dem Lorbeerblatt nach Packungsanweisung bissfest kochen. Das Suppengrün putzen. Schalotte und Suppengrün putzen, in feine Würfel schneiden und in etwas Öl andünsten. Die warmen Linsen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie und kalte Butterwürfel unterheben. Durch die Butter bekommt das Linsengemüse einen leichten Glanz und etwas Bindung.

Zutaten für das Püree:

  • 400 g Petersilienwurzeln
  • 400 g mehlig- oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 3 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 300 ml Gemüsebrühe oder Milch

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Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen. In circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 2 EL Butter in einem kleinen Topf zugedeckt bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Leicht salzen und pfeffern. Brühe oder Milch dazugeben und alles zugedeckt in weiteren 15 Minuten weich dünsten. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Balsamico-Schaum:

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 100 ml weißer Aceto balsamico
  • 200 ml Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Crème fraîche
  • 1 Schuss Sahne

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Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Aceto balsamico ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Salzen, pfeffern und das Ganze um ein Drittel einkochen lassen. Crème fraîche und etwas Sahne hinzufügen und die Soße erneut um ein Drittel reduzieren. Durch ein feines Sieb geben und mit einem Stabmixer aufmixen.

Lachsfilet mit Püree und Linsen

Letzter Sendetermin | 10.10.2019