Kräuterbraten vom Schwein auf Gemüse-Linsen-Risotto

Zutaten für den Braten und die Soße (für 6 Personen):

Den Nackenbraten mit bratfestem Küchengarn zu einer festen Rolle verschnüren und in einem Bräter in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Mit der Sojasoße einpinseln, aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Die Zwiebeln grob hacken, in heißem Öl im Bräter glasieren, Zucker hinzugeben und karamellisieren. Tomatenmark und getrocknete Tomaten dazugeben und mit den Zwiebeln und dem Wasser vermengen.

Das Fleisch auf die Tomaten-Zwiebelmasse setzen und mit den zerdrückten Knoblauchzehen einreiben. Kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kräuter hacken und zwei Drittel davon auf dem Fleisch verteilen. Die Möhre schälen, grob hacken und mit den Lorbeerblättern gleichmäßig um den Braten verteilen. Den Bräter verschließen und bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen. Danach die Temperatur auf 110 Grad reduzieren und den Braten 2 Stunden weitergaren. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und bei 90 Grad im Backofen warm halten.

Den Fond mit den restlichen passierten Tomaten angießen und aufkochen. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden. Mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken und warm stellen.

Zutaten für das Linsen-Gemüse-Risotto:

  • ½ Knolle Sellerie
  • 2 große Möhren
  • 1 große Zwiebel
  • 3 EL Öl
  • 2 gehäufte EL Zucker
  • 100 ml Sojasoße
  • 250 g Tellerlinsen
  • ½ l Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer

Möhren und Sellerie schälen, Zwiebeln schälen. Alles fein würfeln. Zwiebeln in heißem Öl glasig andünsten, den Zucker hinzugeben, das Ganze karamellisieren und mit der Sojasoße ablöschen. Die Linsen hinzugeben und mit 3/4 l Wasser aufgießen. Die Linsen weich kochen. Möhren und Sellerie hinzugeben, ziehen lassen, dann mit der Sahne auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Zutaten für die karamellisierten Möhren:

  • 500 g kleine, zarte Gartenmöhren
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml weißer Balsamico

Möhren putzen, in Salzwasser al dente garen und beiseitestellen. Zwiebel fein würfeln und mit Zucker und Öl karamellisieren. Möhren längs halbieren, hinzugeben, anbräunen, mit Balsamico angießen und kurz köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, warm halten und beiseitestellen.

Zutaten für das Kartoffel-Sellerie-Püree:

Kartoffel und Sellerie schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, mit der Butter in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zu einem Brei verarbeiten. So viel Milch hinzugeben und unterrühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Mit einem Schaumlöffel je 1 Portion Risotto in die Mitte der angewärmten Teller geben. Mit einem Eisportionierer je 1 Kugel Püree daneben setzen, die Möhren als kleine Scheiterhaufen anrichten und etwas von dem Balsamico-Sud darüber geben. Je 1 fingerdicke Scheibe des Bratens mit etwas Tomatensoße auf das Risotto setzen. Das Fleisch mit etwas Salz nachwürzen und mit restlichen frischen Kräutern bestreuen. Soße separat servieren.

Dirk Endrulat bereitet mit Malek (v.r.n.l.) die Hauptspeise vor. © NDR/Doclights GmbH/Melanie Greim

Koch/Köchin: Dirk Endrulat

Letzter Sendetermin: 04.09.2019