Dorsch mit Blumenkohl-Speck-Risotto

von Patrick Domeyer

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

Das Fischfilet in 4 Portionen teilen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Circa 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Den Fisch wenden und Butter, angedrückten Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale hinzufügen. Für weitere 2-3 Minuten garen.

Zutaten für das Risotto:

  • 200 g Blumenkohl
  • 50 g Frühstücksspeck
  • 200 g Risottoreis
  • 750 ml Rinderfond
  • 50 g Butter
  • 50 g Parmesan
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g junge Erbsen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Vanille
  • Pflanzenöl

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Schalotte und Speck fein würfeln. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Den Fond in einem separaten Topf einmal aufkochen lassen. 2 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Reis darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und reduzieren lassen. Den Fond soweit auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Das Ganze offen für circa 25 Minuten köcheln lassen und dabei nach und nach den restlichen Fond hinzugeben.

In der Zwischenzeit 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck sowie Blumenkohl darin bei mittlerer Hitze knusprig braten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den Parmesan fein reiben und die jungen Erbsen aus der Schale lösen.

Die Erbsen circa 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Risotto geben und dieses von der Herdplatte nehmen. Butter, Parmesan und die Blumenkohl-Speck-Mischung hinzugeben und vorsichtig mit dem Reis vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Vanille abschmecken.

Zutaten für den Thymianschaum:

  • 1 Schalotte
  • 100 ml weißer Portwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Bund frischer Thymian
  • 50 g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pflanzenöl

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Die Schalotte pellen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Portwein hinzugeben und etwas einkochen lassen. Mit dem Fond aufgießen und ebenfalls bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten reduzieren. In der Zwischenzeit den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Fond durch ein Sieb abseihen, Sahne und Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Soße mit einem Pürierstab und etwas kalter Butter aufschäumen.

Dorsch mit Blumenkohl-Speck-Risotto.

Sendetermin | 15.08.2019