Rindfleischspieße auf Pfifferlingsrisotto

Zutaten für die Spieße:

  • 12 je 2,5 cm große Rinderfiletwürfel
  • 2 grobe Bratwürste
  • 4 dicke Scheiben durchwachsenen Speck
  • 12 frische Salbeiblätter
  • 2 geschälte Knoblauchzehen
  • 1 halbierte, abgeriebene Bio-Zitrone
  • 4 Zweige Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Die Würste behutsam so zusammendrücken und abdrehen, das jeweils 3 kleinere, rundliche Stücke entstehen. Mit einem Messer auseinander schneiden. Den Speck in etwa 2,5 cm große Stücke schneiden. Beide Zutaten mit den Fleischwürfeln und 8 Salbeiblättern in eine Schüssel geben. Den restlichen Salbei mit Knoblauch und Zitronenschale zu einer Paste im Mörser zerreiben. Etwa 4 EL Olivenöl und den Saft von einer ½ Zitrone gründlich einrühren und die Marinade über das Fleisch gießen. Im Idealfall sollte es 1-3 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Die Rosmarinzweige gegen den Strich der Nadeln bis auf ein Büschel am oberen Ende abstreifen und das untere Ende mit einem Messer schräg anspitzen. Die Zutaten in folgender Reihenfolge auf die Rosmarin-Spieße stecken: 1 Speckscheibe, dann 1 Salbeiblatt (einmal gefaltet), 1 Wurststück und 1 Fleischwürfel. Das Ganze dreimal wiederholen und zum Abschluss noch eine Speckscheibe aufstecken. In einer gusseisernen Pfanne Rapsöl erwärmen und die Fleischspieße von allen Seiten goldbraun anbraten.

Zutaten für das Risotto:

  • Lauchzwiebeln
  • 60 g Arborio-Reis
  • 50 ml Champagner
  • 0,75 l heißer Geflügelfond
  • 400 g geputzte, gewaschene Pfifferlinge
  • 2 cl Madeira
  • 200g eiskalte Butter
  • 100 g geriebener Parmesan
  • ½ Bund gezupften, gehackten Kerbel
  • Salz

Von den Lauchzwiebeln die Wurzeln und die grüne Enden entfernen, den hellen Teil kleinschneiden. 30 g Butter aufschäumen lassen, Zwiebeln und den Reis glasig dünsten. Mit Champagner ablöschen und einkochen lassen, dann so viel Geflügelfond zugießen, dass der Reis bedeckt ist. Unter Rühren und ständigem Nachgießen in 15-18 Minuten bissfest kochen. Die Pfifferlinge in Butter kurz andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Die eiskalte Butter und den Parmesan unter den fertigen Risotto mischen. Pfifferlinge und den feingehackten Kerbel untermischen, falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anrichten:

Das Risotto auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen und die Fleischspieße dazulegen.

Koch/Köchin: Dirk Luther

Letzter Sendetermin: 08.08.2019