Knurrhahn mit Kartoffelkruste auf Gemüsebett

von Meinhard van Rüschen

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

  • 8 Filets (ca. je 70-100 g) vom Knurrhahn
  • 600 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Stärke
  • 1 Ei
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • Butterschmalz

Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Kartoffeln schälen, reiben und mit Zwiebelwürfeln, Ei und Stärke vermengen. Die Fischfilets mit Salz und etwas Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und mit der Fleischseite nach unten auf ein Brett legen. Die Kartoffelmasse gleichmäßig auf der Hautseite verteilen.

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Filets mit der Kartoffelkruste zuerst ins Fett legen. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Erst zum Ende der Garzeit den Fisch wenden, kurz auf der Fleischseite braten und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zutaten für die Soße:

  • 0,5 l Wasser
  • 200 g Fischkarkassen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • Lorbeerblatt
  • Nelke
  • Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • jeweils 1 kleines Bund Dill, Schnittlauch und Petersilie
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

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Karkassen, etwas Salz, geputztes Suppengrün, Zwiebeln, Dill-, Schnittlauch- und Petersilienstängel sowie Gewürze in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Circa 1 Stunde kochen lassen (alternativ 0,5 l fertigen Fischfond nehmen). Den Fond durch ein Tuch passieren und etwas abkühlen lassen. Petersilienblätter, Dill und Schnittlauch fein schneiden. Aus Öl und Mehl eine Mehlschwitze ansetzen, mit dem Fond aufgießen und rühren, bis eine sämige Soße entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken. Zum Schluss Sahne und Kräuter hinzufügen.

Zutaten für das Gemüse:

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Paprika, Zucchini und Zwiebel putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Kohlrabi und Karotten schälen und ebenfalls gleichmäßig würfeln. Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren. Bohnen putzen und auch kurz blanchieren. Bei den Zuckerschoten eventuell die feinen Fäden ziehen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin kurz braten. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.

Zutaten zum Anrichten:

  • 4 Scheiben Zitrone
  • 4 Stäuße Kräuter

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In der Mitte der Teller das Gemüse anrichten. Die Kräutersoße rund um das Gemüse verteilen. Zum Schluss je zwei Fischfilets auf das Gemüse setzen und mit 1 Zitronenscheibe und 1 Kräutersträußchen garnieren.

Knurrhahn mit Kartoffelkruste.

Sendetermin | 13.06.2019