Entenbrust mit koreanischen Beilagen

Zutaten für die Entenbrust (für 4 Personen):

  • 2 (à 180 g) Entenbrüste
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • Salz

Die Entenbrüste mit der Fleischseite nach unten auf ein Blech legen und im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) je nach Größe 12-16 Minuten braten. Die Kerntemperatur sollte 52 Grad betragen. Anschließend im auf etwa 75 Grad temperierten Backofen warmstellen.

Vor dem Anrichten das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite in 2-3 Minuten knusprig braten. Dann wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Abschließend tranchieren und mit Salz würzen.

Zutaten für Zucchini mit Sesam:

  • Zucchini
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • Reisessig
  • Salz
  • Zucker
  • 2 EL weißer Sesam

Zucchini in etwa 4 mm dünne Scheiben schneiden. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben darin farblos anbraten. Mit Salz, Zucker und etwas Reisessig würzen. Die Sesamsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten. Vor dem Anrichten über die Zucchinischeiben geben und vermischen.

Zutaten für Soja-Sprossen:

  • 100 g Sojasprossen
  • Sojasoße
  • Sesamöl
  • Birnensaft
  • gerösteter Sesam

Sprossen in Salzwasser blanchieren. Sojasoße, Sesamöl und Birnensaft vermischen. Die blanchierten Sojasprossen mit der Marinade mischen und mit einigen gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Zutaten für Gurken-Kimchi:

  • ½ Gurke
  • 2 Prisen Salz
  • koreanische Paprikaflocken
  • Sesamöl
  • Sojasoße

Gurke längs vierteln und die Kerne entfernen. Anschließend längs dritteln und die Stangen in Würfel schneiden. Mit dem Salz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Die Gurken durch ein Sieb gießen und mit Paprikaflocken, Sesamöl und Sojasoße abschmecken.

Zutaten für Tofu mit scharfer Soße:

  • 45 g Zucker
  • 90 ml Sojasoße
  • 90 g scharfe koreanische (Gochujang) Gewürzpaste
  • 200 g Seidentofu
  • Tempuramehl
  • 60 ml Birnensaft
  • 1 Messerspitze Xanthan
  • 4 EL neutrales Pflanzenöl

Den Zucker in der Sojasoße auflösen, mit der Gewürzpaste und dem Birnensaft aufkochen und mit etwas Xanthan binden. Den Tofu in 8 gleichgroße längliche Stücke schneiden und im Tempuramehl wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den panierten Tofu von allen Seiten goldbraun braten.

Anrichten:

Pro Person zwei Tranchen Entenbrust und zwei Tofu-Quader auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Tofu mit der scharfen Sauce beträufeln und mit Frühlingszwiebelringen garnieren. Die Zucchini, die Sprossen und das Gurken-Kimchi in separaten Schalen dazustellen.

Koch/Köchin: Sarah Henke

Letzter Sendetermin: 17.04.2019