Fjordforelle gebeizt mit Fenchelsalat

von Sarah Henke

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

Für das Gewürzpulver die Fenchelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten, bis sie duften. Die abgekühlten Fenchelsamen, Sternanis, Pfefferkörner, Koriandersamen und Kardamom in einem Standmixer zu einem feinen Pulver zermahlen.

Für das Zucker-Salz-Gemisch den Zucker und das Salz ebenfalls in einem Standmixer zu einem feinen Pulver zermahlen. Das Zitronengras putzen und klein schneiden. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Nun für die Beize 300 g Zucker-Salz-Pulver, 30 g Gewürzpulver, das Zitronengras, den Ingwer und die abgeriebene Orangenschale mischen.

Eine dünne Schicht der Beize-Mischung auf ein flaches Blech geben. Das Fjordforellen-Filet mit der Hautseite darauflegen. Die Beize-Mischung gleichmäßig auf der Fleischseite des Fisches verteilen. Dabei darauf achten, dass das Mittelstück stärker mit der Beize bedeckt ist als die dünneren Enden des Filets, da diese schneller durchgezogen sind. Mit Folie abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Fjordforelle aus der Beize nehmen und mit kalten Wasser vorsichtig kurz abspülen und auf einem Tuch trocken legen. Vor dem Anrichten in etwa 8 mm breite Streifen schneiden.

Als Alternative eignet sich auch Lachs für dieses Rezept.

Tipp:

Die angegebene Menge reicht als Vorspeise serviert für etwa 15 Personen. Man kann die gebeizte Fjordforelle aber gut portionieren, in Folienbeutel verpacken, vakuumieren und einfrieren. Alternativ kann der Fisch auch fest in Frischhaltefolie verpackt eingefroren werden. Im Kühlschrank kann man ihn gut verpackt etwa 2 Wochen lagern.

Zutaten für den Fenchelsalat:

Die Fenchelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten. Den Zucker in einer heißen Pfanne karamellisieren und die Fenchelsamen dazugeben. Mit dem Orangensaft ablöschen, dann Wasabi, Sternanis und Zitronensaft untermischen. Die Marinade aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Den Sushi-Ingwer abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden und unter die Marinade mischen. Den Fenchel putzen und den Strunk entfernen. Halbieren und dann fein in eine Schüssel hobeln. Das Salz dazugeben und den Fenchel gut durchkneten. Dann die Marinade über den Fenchel geben.

Anrichten:

Pro Portion 1 Streifen gebeiztes Fjordforellenfilet auf einen Teller legen. Den Fenchelsalat aufgewickelt in mehreren Portionen neben das Filet legen. Abschließend mit Dill garnieren.

Tipp:

Die Trockengewürze können auch in größerer Menge gemischt und gemixt und dann in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt werden. Damit lässt sich schnell mal ein Fisch-Tatar abschmecken. Dazu 1 TL Gewürzmischung (Salz-Zucker Mischung und Trockengewürze) in 100 ml neutralem Pflanzenöl erwärmen, sodass sich die Gewürze auflösen, und anschließend durch ein Sieb geben. Mit dem intensiven Gewürzöl das Fisch-Tatar (z.B. vom Lachs) abschmecken.

Letzter Sendetermin | 17.04.2019