Lammkeule mit Bärlauch-Graupen

Zutaten für die Lammkeule (für 4 Personen):

  • 1 (1,2-1,4 kg schwere) Milchlammkeule
  • 50 g Butter
  • 250 g Schalotten
  • 1 Knolle junger Knoblauch
  • 50 g Olivenöl
  • 20 Kirschtomaten
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Die Lammkeule vom Fleisch hohl auslösen und den unteren Knochen stehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in Form binden.

Die Schalotten pellen und je nach Größe schräg halbieren. Knoblauch pellen und in Spalten schneiden. Die Kirschtomaten waschen, abtrocknen und schräg halbieren.

Die Keule nochmals würzen. Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Knoblauch und Schalotten in der Pfanne anbraten. Anschließend alles auf ein Backblech legen und bei 150-160 Grad (Ober-/Unterhitze) für circa 25-30 Minuten im Ofen garen. Zwischendurch immer wieder etwas Flüssigkeit hinzugeben und mit dem Bratensatz glacieren. 10 Minuten vor Garende Tomaten, frische Kräuter sowie etwas Olivenöl hinzugeben und zu Ende garen.

Wenn die Lammkeule eine Kerntemperatur von 52 Grad hat, herausnehmen und mindestens 10-15 Minuten ruhen lassen.

Zutaten für die Graupen:

Bärlauch und Spinat waschen und abtropfen lassen. 8 Bärlauchblätter zurückhalten und zu kleinen Schleifen formen. Das Olivenöl mit dem restlichen Bärlauch- und Spinatblättern fein pürieren.

Die Graupen waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Anschließend in einem Stieltopf in Butter anschwitzen. Die Graupen hinzugeben, ebenfalls kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles circa 18-20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Wenn die Graupen gar sind, Bärlauchöl und Parmesan hinzugeben und alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Lammkeule auf den Bärlauch-Graupen anrichten und mit Bärlauch-Schleifen, Kirschtomaten und Schalottengemüse garnieren.

Lammkeule mit Bärlauch-Graupen.

Koch/Köchin: Heinz Wehmann

Letzter Sendetermin: 15.04.2019