Geschmorte Ochsenbäckchen mit grünem Spargel

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

Die Ochsenbacke mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter zerlassen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse putzen und in circa 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Ochsenbacke aus dem Bräter nehmen, das Gemüse hineingeben und scharf anbraten. Das Gemüse mehrmals mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit immer wieder reduzieren. Diesen Vorgang mit Portwein und anschließend mit Balsamico-Essig wiederholen.

Die Ochsenbacken dazugeben, mit dunklem Kalbsfond auffüllen und die Kräuter hinzufügen. Alles bei 160 Grad (Ober-/Unterhitze) 2 Stunden im Ofen schmoren. Dann die Ochsenbacken aus der Soße nehmen. Die Soße nochmals etwas reduzieren und mit Salz abschmecken. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und auffangen.

Zutaten für den Spargel:

  • 800 g grüner Spargel
  • 50 g Butter
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • Salz
  • Zucker

Die Spargelstangen am unteren Drittel schälen und circa 9 Minuten in Salzwasser mit etwas Zucker und Zitronenscheiben blanchieren. Aus dem Wasser nehmen und kalt abschrecken. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Spargel darin glacieren. Nochmals mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

Zutaten für den Bärlauch-Kartoffelstampf:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Das Kochwasser abgießen, einen Teil davon auffangen und beiseitestellen.

Die Butter in einem Topf schmelzen und aufkochen, bis sie anfängt zu schäumen. Den Schaum immer wieder abnehmen und die Butter bei leichter Hitze bräunen, sodass eine Nussbutter entsteht. Die flüssige Butter durch ein feines Sieb passieren und auffangen.

Warme Nussbutter und Kartoffelwasser im Verhältnis 1:1 zu den Kartoffeln geben und mit einer Gabel vermengen, sodass die Kartoffeln nur leicht zerdrückt werden. Den Stampf mit Salz abschmecken. Den Bärlauch fein hacken und unter die Kartoffeln mengen.

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Spargel auf einem Teller angerichtet.

Koch/Köchin: Alexander Hedegger

Letzter Sendetermin: 11.04.2019