Lammrücken mit jungem Spinat

Zutaten für das Fleisch (für 4 Personen):

  • 1 Bund (Karotte, Knollensellerie, Lauch) Suppengemüse
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 75 g Butter
  • 3 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • 1 kg (mit Knochen, geputzt) Lammrücken
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 EL neutrales (z.B. Rapsöl) Öl
  • 2 EL Senf
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml Lammfond
  • Wacholderbeeren
  • etwas Zucker
  • ½ EL kalte Butter
  • 50 g geriebene Bitterschokolade

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Suppengemüse putzen, Karotte und Sellerie schälen, Lauch waschen. Alles in kleine Stücke schneiden. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten in feine Würfel schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken und mit 75 g Butter, Semmelbröseln und 1 Prise Salz verkneten.

Falls noch nicht vom Fleischer ausgelöst und geputzt, zunächst den Knochen aus dem Lammrücken auslösen, in grobe Stücke hacken. Das Fleisch von Sehnen, Fett und Silberhaut befreien, waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken gemeinsam mit den Knochenstücken darin kurz und scharf anbraten. Das Fleisch herausheben, kurz abkühlen lassen. Mit Senf bestreichen und die Butter-Semmelbrösel-Mischung darauf verteilen.

Variante: Statt das Fett komplett abzuschneiden, kann man das Fleisch auch mit der Fettschicht garen - auf diese Weise erhält man eine knusprig-aromatische Kruste. Dazu die Fettschicht vor dem Anbraten rautenförmig einritzen.

Das angebratene Fleisch im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene circa 15-20 Minuten garen. Die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen, sie sollte bei 58 Grad liegen. Dann ist das Fleisch innen noch leicht rosa. Den Lammrücken aus dem Bräter heben, abdecken und kurz ruhen lassen. Die Ofentemperatur auf 60 Grad reduzieren und das Fleisch im Ofen warm halten.

Währenddessen Gemüse- und Schalottenwürfel zu der Pfanne mit den angebratenen Knochenstücken geben und einige Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht braun angeröstet ist. Tomatenmark einrühren und mit Rotwein und etwas Portwein ablöschen. Nach und nach den Fond hinzufügen, zwischendurch immer wieder reduzieren lassen. Wacholderbeeren leicht andrücken und ebenfalls dazugeben. Entstehende Jus so lange köcheln lassen, bis sie etwa auf die Hälfte der Menge reduziert ist.

In einem Topf etwas Zucker karamellisieren lassen und mit dem restlichen Portwein ablöschen. Die Jus durch ein feines Sieb passieren und hinzufügen. Nochmals etwas reduzieren lassen. Anschließend die geriebene Bitterschokolade unterrühren, Rosmarin kurz in der Soße ziehen lassen und die Soße mit etwas kalter Butter abbinden.

Zutaten für den Spinat:

  • 800 g Babyspinat
  • nach Belieben: 2-4 Schalotten
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • 2-3 EL Butter
  • etwas Gemüsebrühe
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Während das Lamm im Ofen gart, den Spinat putzen, kurz in kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden, Knoblauch ebenfalls klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Anschließend Spinat hinzufügen und nur zusammenfallen lassen. Mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen. Vom Herd nehmen und nach Belieben nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Den Lammrücken aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit grobem Meersalz würzen. Den Spinat etwas ausdrücken und in der Mitte des Tellers platzieren. Lamm auf dem Spinat anrichten und etwas Soße darüber geben. Dazu passen Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin.

Zartes Lamm: So gelingt der Oster-Braten

Dieses Thema im Programm:

NDR 1 Niedersachsen | 08.04.2019 | 11:20 Uhr

Nelson Müller bereitet eine Soße zu. © NDR Foto: Claudia Timmann

Koch/Köchin: Nelson Müller

Letzter Sendetermin: 08.04.2019