Marinierter Flussbarsch mit Karotte und Kräutern

Zutaten für den marinierten Flussbarsch

  • 400 g Flussbarschfilet
  • 200 g Meersalz
  • 300 g Apfelessig
  • 200 ml Wasser
  • 112 g Zucker
  • 10 Zweige Melisse
  • 10 Zweige Thymian
  • 10 Zweige Sauerampfer

Das Flussbarschfilet entgräten und von der Haut lösen. Die Hälfte des Meersalzes in einen Behälter streuen. Das Flussbarschfilet hineinlegen und mit dem restlichen Salz bedecken. 40 Minuten kühl stellen. Den Apfelessig mit dem Wasser und Zucker aufkochen. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Sud übergießen. Ebenso kalt stellen und auskühlen lassen. Nach 40 Minuten den Flussbarsch mit kaltem Wasser abspülen und in dem ausgekühlten Essig-Kräutersud für zweieinhalb Stunden einlegen. Dann herausnehmen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Zutaten für gedünstete Karotten

Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Leindotteröl in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Die Karottenscheiben hinein geben und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Die Karottenscheiben leicht anschwitzen. Dann den Deckel auf den Topf legen und die Karotten im eigenen Saft gar dünsten lassen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen.

Zutaten für frittierte Karotten

Die Karotte schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Das Öl auf circa 160 Grad erwärmen. Dann die Karottenscheiben hineingeben und langsam frittieren. Wenn Sie knusprig werden heraus nehmen. Auf ein Tuch geben und leicht salzen. Auf der Heizung noch etwas nachtrocknen lassen.

Zutaten für Karottenröllchen

Die Karotte schälen und längs mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. Diese nebeneinander legen und vorsichtig salzen. Auch etwas Zucker zugeben. 20 Minuten ziehen lassen und dann aufrollen.

Zutaten für Kräutervinaigrette

  • 40 ml Einlegefond vom Karpfen
  • 120 ml Leindotteröl
  • 1 TL Melisse
  • 1 TL Sauerampfer
  • Salz
  • Pfeffer
  • Duftveilchen
  • Johannisbeerblüten

Den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Leindotteröl hineinrühren. Die Kräuter zugeben.

Anrichten

Die Scheiben vom Flussbarsch nebeneinander auf den Teller legen. Die Karottenscheiben und Chips darauflegen. Die Karottenröllchen außen herum anstellen. Mit den Blüten dekorieren und mit der Vinaigrette alles marinieren.
Guten Appetit!

Auf einem weißen Teller liegt Fisch, dekoriert mit Möhren und essbaren Blumen.

Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk

Letzter Sendetermin: 04.04.2019