Rehkeule mit Nuss-Knöpfle und Wirsing

Zutaten für Fleisch und Soße (für 4 Personen):

  • 1,2 kg ausgelöste Rehkeule
  • 2 Zweige Rosmarin Rosmarin
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
  • 1 mittlere Zwiebel
  • Karotten
  • ½ Knollensellerie
  • 20 g Tomatenmark
  • Lorbeerblätter
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 300 ml Wildfond
  • etwas Abrieb von Bio-Zitronen und Orangen
  • 2 Blätter Minze
  • 100 g Cranberrys
  • 3 TL Speisestärke
  • 50 g gewürfelter Bauchspeck
  • 2 EL Hagebuttenmarmelade
  • Salz
  • Pfeffer

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Rehkeule in Form bringen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie und Zwiebel in walnussgroße Stücke schneiden. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Rehkeule darin von allen Seiten scharf anbraten. Gemüse und Bauchspeck hinzugeben und ebenfalls kräftig anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Lorbeer, zerdrückte Wacholderbeeren und Rosmarin hinzufügen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Mit dem Wildfond auffüllen, bis die Keule gut bedeckt ist. Im Backofen für circa 90-120 Minuten schmoren lassen. Wenn das Fleisch butterzart ist, aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und auffangen. Den Fond mit dem restlichen Rotwein einkochen und ggf. mit etwas Speisestärke abbinden. Die Cranberrys und den Abrieb der Zitrusfrüchte kurz vor dem Servieren zur Soße hinzufügen und diese mit Hagebuttenmarmelade abrunden.

Zutaten für die Nuss-Knöpfle:

Das Mehl in eine Schüssel geben, die Eier hinzufügen, mit Salz und Muskat würzen und alles mit einem Schneebesen verrühren. Langsam das Wasser dazugeben und den Teig so lange glatt rühren, bis dieser Blasen wirft. Der Teig darf keine Klumpen haben. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Hälfte der gemahlenen Nüsse unter die Teigmasse heben.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig über eine Spätzle-Reibe ins kochende Wasser streichen und circa 1 Minute ziehen lassen. Die fertigen Spätzle mit einer Schaumkelle entnehmen, unter kaltem Wasser kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spätzle in der Butter schwenken. Die restlichen gemahlenen Nüsse mit in die Pfanne geben und kurz anrösten.

Zutaten für das Gemüse:

  • 1 mittelgroßer Wirsingkohl
  • 50 g Roquefort oder Gorgonzola
  • 50 ml Sahne
  • 5 TL Gemüsebrühe
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Birne
  • 2 EL Birnenlikör
  • 4 EL Butter
  • Salz
  • Muskat

Den Strunk vom Wirsingkohl entfernen, die obersten 12 Blätter vorsichtig ablösen und im kochenden Wasser kurz blanchieren. Die Blätter herausnehmen, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Zwiebel und Schalotte in feine Würfel und den restlichen Wirsing fein schneiden und zusammen in einer großen Pfanne anschwitzen. Mit Gemüsefond, Sahne, Salz und Muskat abschmecken und etwas köcheln lassen.

Die Birne würfeln und in einem separaten Topf anschwitzen, mit Birnen-Likör ablöschen und leicht köcheln lassen, bis die Birnenwürfel weich sind. Mit dem Wirsing vermengen. Eine mittelgroße Schöpfkelle zum Formen der "Pralinen" verwenden: Je 1 Blatt Wirsing in der Kelle drapieren, etwas Wirsing-Ragout hineingeben und ein Stück Roquefort-Käse in der Mitte platzieren. Die äußeren Blätter einschlagen und eine Halbkugel formen. Die fertigen Wirsing-Pralinen auf ein Backblech setzen und im Ofen circa 10 Minuten bei 180 Grad garen. Zum Anrichten mit Muskat würzen und mit etwas flüssiger Butter übergießen.

Rehkeule angerichtet mit Basilikumblättern und Stachelbeeren.

Koch/Köchin: Andy Rissenbeck

Letzter Sendetermin: 21.02.2019