Wirsingröllchen mit Topinambur und Ziegenfrischkäse

Zutaten Wirsingröllchen:

Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen und in kochendem, gesalzenem Wasser circa zwei Minuten garen. Dann in Eiswasser herunterkühlen. Von den Blättern nun den Strunk herausschneiden und die Blätter zu einer Matte auf ein Tuch legen. Mit einem zweiten Tuch abdecken und mit einem Nudelholz plattrollen.
Für die Füllung die restlichen Wirsingblätter in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Wirsingstreifen darin dünsten und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Am Ende die Sahne und die Petersilie zugeben und reduzieren.
Die Wirsingmatte vom Tuch auf eine Klarsichtfolie stürzen. Die Wirsingfüllung daraufgeben und mit Hilfe der Folie in die Wirsingmatte einrollen. Kurz kaltstellen, dann portionieren, aus der Folie wickeln und auf ein Blech setzen. Man benötigt pro Person zwei Röllchen.

Zutaten Topinambur:

  • 1,4 kg Topinambur
  • 3 Schalotten
  • 120 ml Weißwein
  • 60 ml weißer Portwein
  • 100 g Butter
  • 50 ml Sahne
  • 500 ml Öl
  • etwas Verjus
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Topinambur schälen. Einen Teil der Schale in 450 Milliliter Öl frittieren. Danach auf ein Tuch geben und salzen. Die geschälten Topinambur grob würfeln und in den restlichen 50 Millilitern Öl goldbraun rösten. Währenddessen die Schalotten schälen und feinschneiden, zu den Topinambur geben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Weißwein und weißem Portwein auffüllen. Kurz reduzieren, dann mit kaltem Wasser soweit auffüllen, dass alles knapp bedeckt ist. Dann das Ganze bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel 45 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Den Fond auffangen und reduzieren. Die Topinambur gut abtropfen und mit der Butter und Sahne feinmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.
Den Fond mit etwas Verjus, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • 50 g geschmolzene Butter
  • 1 Apfel

Die Wirsingröllchen mit der Butter bestreichen. Die fermentierten Quitten oder den Apfel in feine Würfel schneiden. Den Ziegenkäse und die Obstwürfel oben auf den Röllchen verteilen und im Ofen bei 160 Grad 15 Minuten erhitzen.
Auf jedem Teller zwei Röllchen leicht versetzt mittig platzieren. Das Topinamburpüree außen herum dekorativ punkten. Die Kräuter verteilen und den Sud angießen.

Wirsingröllchen mit Topinambur.

Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk

Letzter Sendetermin: 14.02.2019