Saibling mit Rucola-Kartoffelstampf und Möhren

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

• 4 (mit Haut) Saiblingsfilets
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Limette
• Salz

Die Fischfilets trocken tupfen, die Fleischseite salzen und mit etwas Limettensaft beträufeln. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen, Butterschmalz hinzugeben und den Fisch langsam bei mittlerer Temperatur für 2-3 Minuten (je nach Dicke des Filets) braten. Kurz vor Ende der Garzeit den Fisch umdrehen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets kurz garziehen lassen.

Zutaten für den Kartoffelstampf:

• 1,5 kg festkochende Kartoffeln
• 3 Bund Rucola
• 500 ml Milch
• 2 EL Butter
• Salz
• Muskat

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. In einem zweiten Topf die Butter auslassen, Milch dazugeben und einmal aufkochen lassen. Rucola waschen und in das Milch-Butter-Gemisch geben. Das Ganze pürieren und mit Salz sowie Muskat abschmecken. Zu den Kartoffeln geben und alles fein stampfen.

Zutaten für die Möhren:

• 6 violette (Purple Haze) Möhren
• Gemüsebrühe
• 1 TL Honig
• 1 EL Butter
• Zucker

Die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. In einen Topf geben, mit Brühe bedecken und bissfest kochen. Anschließend abgießen und in einer Pfanne mit Butter in etwas Zucker und Honig karamellisieren.

Zutaten für die Soße:

• 3 Limetten
• 500 ml Sahne
• 2-3 Safranfäden oder 1 Messerspitze Safranpulver
• 500 ml trockener Weißwein
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Den Abrieb einer Limette aufbewahren, alle Limetten auspressen und den Saft auffangen. Limettenabrieb und -saft sowie die Sahne in den Soßenansatz geben, den Safran einrühren und alles einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und kurz vor dem Servieren mit einem Stück Butter mit einem Pürierstab aufschäumen.

Wer Safranfäden verwendet, sollte sie vorher kurz in warmem Wasser auflösen.

Anrichten:

• etwas glatte Petersilie
• ein paar Blätter Friséesalat

Den Kartoffelstampf in der Mitte des Teller platzieren, die Möhren um den Stampf legen und das Fischfilet auf dem Teller drapieren. Alles mit Soße, Petersilie und Salat garnieren.

Koch/Köchin: Jens Wittig

Letzter Sendetermin: 31.01.2019