Kalbsbäckchen mit Rosenkohl und Kräuterseitlingen

von Dennis Misera

Zutaten für die Kalbsbäckchen (für 4 Personen):

  • 8 Kalbsbäckchen
  • 150 g Möhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 100 g Gemüsezwiebeln
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 20 g Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • ½ Bund Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 EL Mehl oder Speisestärke
  • Salz und Pfeffer

Möhren und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls grob würfeln.

Die Kalbsbäckchen sorgfältig von Haut, Fett und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben.

Öl in einem Bräter oder großen Topf erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Das Öl abgießen, die Butter dazugeben und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Möhren, Sellerie und Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Dann das restliche Mehl darüber stäuben und ebenfalls leicht rösten. Mit Rotwein ablöschen. Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben. Mit 200 ml Wasser auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas 2-3) 2 Stunden schmoren.

Zutaten für die Portwein-Soße:

  • 250 ml roter Portwein
  • 100 g Zucker
  • 500 ml Schmorsud von den Kalbsbäckchen
  • Salz und Pfeffer
  • Kartoffelstärke

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Zucker in einem Topf bernsteinfarben karamellisieren. Den Karamell mit Portwein ablöschen und circa auf die Hälfte reduzieren. Den passierten Schmorfond von den Kalbsbäckchen dazugeben und aufkochen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Kartoffelstärke abbinden.

Zutaten für den Rosenkohl:

  • 500 g Rosenkohl
  • 20 g Butter
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 20 g Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss

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Rosenkohl von welken Blättern befreien und anschließend die einzelnen Blätter lösen. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Rosenkohlblätter dazugeben und glasieren. Im Anschluss mit Gemüsefond ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Zutaten für die Pilze:

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Kräuterseitlinge mit einer Bürste oder einem Geschirrtuch putzen (nicht in Wasser säubern). Pilze der Länge nach halbieren und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten. Zum Ende der Garzeit frisch gezupfte Thymian-Blättchen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Sellerie-Püree:

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Sellerie schälen und in gleich große Würfel schneiden. Die Selleriewürfel in leicht gesalzenem Wasser garen, bis sie weich sind. Abgießen und etwas ausdämpfen lassen. Dann mit der Sahne kurz aufkochen und mit einem Mixstab fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Ein Schild mit der Aufschrift: "Kalbsbäckchen mit Rosenkohl und Kräuterseitlingen", davor ein Teller mit der entsprechenden Mahlzeit.

Sendetermin | 24.01.2019