Perlhuhn mit Graupen und Grünkohl

Zutaten für die Soße (für 4 Personen):

  • 2 kg Geflügelkarkassen oder Kalbsknochen
  • 100 g Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml roter Portwein
  • 1 Bund Thymian
  • 10 Pfefferkörner
  • nach Geschmack: Salz
  • kalte Butter

Die grob gehackten Knochen in einem Bräter anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und diesen fast komplett verkochen lassen. Portwein hinzufügen und ebenfalls stark einkochen. Mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Etwas Thymian und 10 Pfefferkörner hinzufügen. Bei kleiner Hitze 10-12 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und einkochen lassen, bis die Soße genug Eigengeschmack entwickelt. Wenn nötig, etwas Salz hinzufügen und mit kalter Butter abbinden. So lange mit der Butter köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zutaten für den Grünkohl:

  • 500 g frischer Grünkohl
  • etwas Butter
  • Zucker
  • Salz

Den Grünkohl in zwei Teile teilen. Den einen Teil zupfen, waschen und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser weich kochen. In kaltem Wasser abschrecken. In ein Sieb geben und gut ausdrücken. Danach mit etwas kaltem Grünkohlwasser in einem Mixer fein pürieren, bis eine breiartige Masse entsteht. Für die Zubereitung der Graupen beiseitestellen.

Den anderen Teil des Grünkohls waschen, zupfen und im rohen Zustand mit etwas Butter und Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren karamellisieren, bis der Grünkohl knusprig ist. Mit etwas Salz abschmecken.

Zutaten für die Apfelperlen:

  • 50 g Zucker
  • 50 ml Apfelessig
  • ½ Zitrone
  • 2 Äpfel
  • weißer Portwein

Zucker und Essig in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Die Zitrone auspressen und den Saft hinzufügen. Mit der gleichen Menge Portwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Äpfel schälen und mit einem Ausstecher Kugeln ausstechen. In die heiße Reduktion geben und darin circa 1-2 Stunden ziehen lassen.

Zutaten für die Graupen:

  • 250 g feine Perlgraupen
  • etwas Butter
  • Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • Püree vom Grünkohl
  • 50 g geriebener Schnitt- oder Hartkäse

Die Graupen kurz mit etwas Butter in einem Topf anschwitzen und so lange mit Brühe auffüllen und kochen, bis sie gar sind. Zur Seite stellen.

Kurz vor dem Servieren die Perlgraupen mit Grünkohl-Püree und geriebenem Käse vermengen und unter Rühren heiß werden lassen. Bei Bedarf etwas Brühe hinzufügen.

Zutaten für die Perlhuhnbrust:

  • 4 Perlhuhnbrüste
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Butter oder Öl
  • etwas Thymian

Die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in etwas Butter oder Öl anbraten. Etwas Thymian in die Pfanne geben und das Geflügel für circa 6-8 Minuten bei 200 Grad im Ofen weiter garen. Dabei nicht auf die Fleischseite drehen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das Fleisch umdrehen und kurz ruhen lassen.

Anrichten:

Die Graupen mittig auf Teller anrichten und den karamellisierten Grünkohl sowie die Apfelperlen darum verteilen. Etwas Soße auf die Graupen geben und die Perlhuhnbrust darauflegen.

Angericheteter Teller mit einem gebratenen Huhn und Grünkohl

Koch/Köchin: Mario E. Brüggemann

Letzter Sendetermin: 10.01.2019