Rinderfilet mit allerlei Kohl und Rotwein-Schalotten

Zutaten (für 4 Personen):

Große Trockenfrüchte wie Datteln oder Aprikosen in Streifen oder Scheiben schneiden, alle Früchte in Maracujasaft einweichen.

Den Blumenkohl putzen, 12 schöne Röschen beiseitelegen. Den restlichen Blumenkohl inklusive der Strünke klein schneiden. Die separierten Röschen und den zerkleinerten Blumenkohl getrennt in feuerfeste Formen geben, bei 160 Grad etwa 20 Minuten im Ofen garen. Die Röschen sollen bissfest, der restliche Blumenkohl richtig weich sein.

100 g Butter in einem Topf schmelzen und leicht bräunen. Milch hinzufügen, zusammen aufkochen, den weichen Blumenkohl pürieren. Die Flüssigkeit nach und nach hinzufügen und so die gewünschte Konsistenz bestimmen.

Den Romanesco putzen, in gleichmäßige Röschen teilen, in sehr stark gesalzenem Wasser garen. Sobald der Romanesco den gewünschten Garzustand erreicht hat, aus dem Wasser nehmen und kalt abschrecken.

Bei dem Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen, den Rosenkohlkopf unten keilförmig einschneiden, die restlichen Blätter möglichst unbeschädigt lösen. Bei frischen Rosenkohl lässt sich das Herz meist nicht mehr in einzelne Blätter teilen, da es zu fest ist. Daher den Rest in Scheiben schneiden.

Die Schalotten schälen. 2 Schalotten in Streifen schneiden. Den Bacon ebenfalls in Streifen schneiden und in einer Pfanne für einige Minuten glasig schwitzen, die beiden geschnittenen Schalotten und 50 g Butter zufügen, zusammen garen, bis der Speck kross und die Zwiebeln gar sind.

Den Zucker in einem weiteren Topf leicht karamellisieren, die restlichen Schalotten dazugeben. Mit Rotwein und Balsamico ablöschen, die angequetschte Knoblauchzehe, Lorbeer und Thymian dazugeben, die Schalotten bei geringer Hitze weich garen. Die Flüssigkeit mit etwas angerührter Stärke abbinden.

Eine ausreichend große Pfanne stark erhitzen. Das Rinderfilet direkt vor dem Anbraten kräftig salzen und in Rapsöl von beiden Seiten etwa 1,5 Minuten scharf anbraten, anschließend im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 15 Minuten garen. Anschließend fest in Alufolie eingeschlagen 5 Minuten ruhen lassen.

Eine Pfanne erhitzen, 1 TL Rapsöl und 25 g Butter hineingeben, den Rosenkohl bei mittlerer Hitze braten, nach etwa 5 Minuten die restlichen Blumenkohl-Röschen und den Romanesco hinzufügen und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss gehackte Petersilie dazugeben.

Einige Minuten vor dem Servieren die Trockenfrüchte (ohne Einweichflüssigkeit) zu der Speckbutter geben und zusammen erwärmen.

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Koch/Köchin: Johannes Schröder

Letzter Sendetermin: 29.12.2018