Lammkeule mit Kohlwickeln und Kartoffel-Pastinaken-Stampf

von Dirk Einbeck

Vorbereitung:

Einen Tag vorher alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Die Marinade über das Lammfleisch gießen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Das Gefäß nicht zu groß wählen, damit das Fleisch vollständig von der Marinade bedeckt ist.

Zutaten für die Lammkeule (für 6 Personen):

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Von 1-2 Zweigen Rosmarin die Nadeln abstreifen und in einem Mörser kräftig zerreiben. 2 Zehen Knoblauch mit der Presse zerdrücken, zusammen mit dem Rosmarin, etwas Olivenöl und 1 EL Honig zu einer Paste vermengen.

Keule aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken reiben. Die vom Knochen befreite Innenseite der Keule mit der Paste bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Keule fest mit Küchengarn zusammenbinden und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die restlichen geschälten Knoblauchzehen etwa 10 Minuten kräftig anbraten. Knoblauch aus dem heißen Fett nehmen und beiseitestellen. Die Keule in diesem Fett von allen Seiten kräftig anbraten, anschließend mit Bier und Marinade ablöschen. Halbierte Zwiebeln und Möhren mit in den Bräter legen und mit einem Deckel verschließen.

Den Bräter bei 180 Grad für etwa 1½ Stunden in einen Backofen stellen. Zwischendurch mehrmals den Bratensud über das Fleisch geben.

Die Keule aus dem Bräter nehmen, etwas von dem Bratensud in eine flache Auflaufform geben und die Keule darauf setzen. Für eine schöne Kruste mit Honig bestreichen und für etwa 10-20 Minuten nur bei Oberhitze wieder in den Backofen stellen.

Für die Soße den gesamten Bratensud pürieren und abschmecken. Meist ist es nicht notwendig nachzuwürzen.

Die Lammkeule vom Küchengarn befreien, mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und servieren.

Zutaten für die Kohlwickel:

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Knoblauch schälen, fein haken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz kräftig anschmoren. Alles etwas abkühlen lassen und anschließend mit dem Senf vermengen.

Karotten und Staudensellerie putzen, längs halbieren und in fingerlange Abschnitte teilen. Leicht anbraten, dabei darauf achten, dass die Abschnitte auf dem Pfannenboden aufliegen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun insgesamt 12 Rouladen herstellen. Pro Roulade jeweils 1 Blatt von den drei Kohlköpfen vorsichtig abtrennen, ohne dass die Blätter einreißen. Blätter in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten blanchieren und abkühlen lassen. Um die Blätter besser rollen zu können, sollte man sie flach drücken und den dicken hochstehenden Mittelstrunk mit einem Messer flach abschneiden.

Pro Roulade drei Kohlblätter, ein Blatt pro Sorte, übereinanderlegen und das obere Blatt dünn mit der Zwiebelmasse bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1-2 Karotten- und Selleriestreifen darauf verteilen und die Roulade straff rollen. Die Außenränder dabei nach innen legen und mit einrollen. Damit die Füllung nicht herausdrückt, die Roulade mit Küchengarn fest verschnüren.

Eine Auflaufform mit Olivenöl bestreichen, die Rouladen hineinlegen und mit Gemüsefond auffüllen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten schmoren. Zwischendurch immer wieder mit dem Fond übergießen.

Zutaten für den Kartoffel-Pastinaken-Stampf:

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Kartoffeln und Pastinaken schälen, Sellerie putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Mit Salzwasser bedeckt etwa 15-20 Minuten weichkochen, abgießen und im Topf ausdämpfen lassen.

Einen Teil der erhitzten Milch, Butterstückchen und geriebene Muskatnuss dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Immer wieder etwas Milch dazugeben, bis ein weicher Stampf entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Letzter Sendetermin | 12.12.2018