Weihnachtsente mit Portwein-Orangenjus und Rotkohl

Vorbereitung:

Einen Tag im Voraus den Rotkohl vorbereiten. Den Kohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, den Kohl sehr fein schneiden. Anschließend mit Portwein, Rotwein, Balsamico, Salz, Zucker und Lebkuchengewürz durchkneten und mindestens 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen.

Am Tag selbst die Enten vorbereiten. Die Flügelspitzen und den Hals abschneiden, mit einem Hackbeil oder großen Messer zerkleinern und für die Soße beiseitelegen. Die Bürzel und eingelagertes Fett entfernen. Die Ente innen und außen sorgfältig waschen, trocken tupfen, kräftig salzen und pfeffern.

Zutaten für die Enten (für 4 Personen):

  • 3 (vom Vortag) Brötchen
  • Boskop-Äpfel
  • 4 Zweige Majoran
  • 8 getrocknete Aprikosen
  • 8 Backpflaumen
  • 10 gegarte Maronen
  • 4 kleine Äpfel
  • 20 g Rosinen
  • 70 g Marzipan-Rohmasse
  • 100 g Mandelstifte
  • 20 g Preiselbeeren

Für die Enten-Füllung Brötchen, Boskop-Äpfel und Maronen grob würfeln, Backpflaumen und Aprikosen fein schneiden, Majoran abzupfen. Alles mischen und würzen.

Die Enten mit der Masse füllen, die Bauchöffnung mit Holzspießen verschließen. Die Keulenenden übereinanderlegen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Eine Fettpfanne circa 1 cm hoch mit Wasser befüllen und auf die unterste Schiene des Ofens stellen. Anschließend die Enten mit der Brust nach oben auf ein Rost setzen, dieses über die Fettwanne schieben und das Geflügel bei 180 Grad etwa 2 Stunden garen.

Für die Bratäpfel die kleinen Äpfel waschen und mit einem Apfelausstecher die Kerngehäuse entfernen. Marzipan, Rosinen, Mandeln und Preiselbeeren mischen, die Äpfel damit füllen. Die letzten 30 Minuten die Bratäpfel mit der Ente im Ofen garen.

Zutaten für die Soße:

Zwiebeln, Möhren und Sellerie putzen oder schälen und grob würfeln. Gänseschmalz in einem schweren Topf zerlassen, die gehackten Knochen darin bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Die Gemüsewürfel dazugeben und mitrösten, bis alles leicht gebräunt ist.

Preiselbeer-Marmelade hinzufügen und den Soßenansatz weiter erhitzen, bis sich am Topfboden Röststoffe gebildet haben. Etwas Rotwein dazugeben, sodass sich die Röstschicht ablöst, alles wieder einkochen lassen, bis erneut Röststoffe am Topfboden bilden. Diesen Vorgang weitere drei Male wiederholen, anschließend mit dem restlichen Rotwein und dem Fond auffüllen.

Die Soße 1 Stunde kochen lassen, dann die Gewürze hinzufügen und weitere 30 Minuten kochen. Zum Schluss Kräuter, Portwein und den ausgepressten Saft der Orange hinzufügen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Erneut aufkochen, die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden.

Zutaten für den Rotkohl:

  • 2 Äpfel
  • Zwiebeln
  • 10 g Gänseschmalz
  • 10 g Zartbitter-Kuvertüre
  • 15 g Preiselbeeren
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Zucker

Äpfel schälen und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Gänseschmalz in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, den Rotkohl mit der Marinade und die Äpfel hinzufügen. Abgedeckt circa 20 Minuten köcheln lassen, anschließend ohne Deckel weitere 40 Minuten garen. Dabei immer wieder umrühren und darauf achten, dass der Kohl nicht ansetzt.

Wenn der Kohl weich ist, die Preiselbeeren und die Kuvertüre hinzufügen, die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Flüssigkeit damit abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Kartoffelklöße:

  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 4 Datteln
  • Salz
  • Muskat
  • 75 g Mehl
  • 75 g Kartoffelstärke
  • 1 Ei
  • 25 g Butter
  • 2 EL Paniermehl

Die Kartoffeln waschen, auf einen Rost legen und im Ofen bei 160 Grad etwa 1 Stunde garen, anschließend pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen und dann mit Stärke, Mehl, Salz, Muskat und dem Ei zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Erscheint die Masse zu feucht, noch etwas Stärke unterarbeiten.

Die Datteln halbieren. Die Knödelmasse in 8 gleichgroße Portionen teilen und mit leicht feuchten Händen gleichmäßig formen. Dabei jeweils ½ Dattel in den Knödel drücken.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel hineingeben und unter dem Siedepunkt circa 20 Minuten garziehen lassen.

Butter in einem Topf zerlassen, Semmelbrösel dazugeben, zusammen aufschäumen lassen. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser in die Pfanne geben und in den Butterbröseln wenden.

Servieren:

Die Enten aus dem Ofen nehmen, Brust und Keule auslösen. Mit der Soße, den Bratäpfeln, Apfelrotkohl und Kartoffelknödeln servieren.

Ente mit Kloß.

Koch/Köchin: Johannes Schröder

Letzter Sendetermin: 11.12.2018