Entenkeulen und Entenbrust mit Rotkohl und Senfsaatjus

Warum Brust und Keule separat zubereiten?

Für dieses Gericht wird eine ganze Ente verwendet, aber Keule und Brust werden separat zubereitet. Das hat den Vorteil, dass man das Fleisch auf den Punkt garen kann. Die Brust benötigt nämlich weniger Zeit als die muskulösen Keulen. Gart man die ganze Ente im Ofen, wird die Brust meist zu trocken.

Zutaten für die Entenkeulen mit Maronen:

  • 1 etwa 2,6-2,8 kg schwere Ente
  • 4 große rosa Schalotten
  • 50 g Zucker
  • 200 g gegarte vakuumierte Maronen
  • 100 ml Portwein
  • 30 g Butter

Zunächst die Ente zerlegen. Die Flügel und den Hals mit einem scharfen Messer abtrennen und in Stücke schneiden. Sie werden später für den Soßenansatz verwendet. Die Keulen großzügig von der Ente abschneiden. Den Wünschelknochen (Brustbein) aus der Brust schneiden, dann lässt sich die Ente später besser tranchieren. Die Brust auf der Karkasse lassen und beiseitestellen.

Schalotten grob würfeln. Den Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Entenkeulen kräftig von beiden Seiten salzen und mit den Schalotten in eine feuerfeste Form legen. Etwa 35-40 Minuten im Ofen garen. Zwischendurch immer wieder mit dem austretenden Bratensaft begießen oder etwas Geflügelfond um das Fleisch herum gießen.

Wichtig: Die Garzeit kann von Backofen zu Backofen variieren. Wenn die Keulen eine knusprige Haut haben und sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, sind sie perfekt.

Zucker in eine Pfanne geben und hellgelb karamellisieren lassen. Die Maronen hinzufügen und mit dem Portwein ablöschen. Zuletzt die Butter unterrühren.

Die Entenkeulen mit den glacierten Maronen und der Rotkohl-Soße servieren.

Zutaten für den Rotkohl und die Rotkohl-Soße:

  • 1 mittelgroßer Rotkohl
  • 500 g Zwiebeln
  • 2 Orangen
  • 2 Äpfel
  • Salz
  • Zucker
  • 100 ml Apfelessig
  • 500 ml Apfelsaft
  • ¼ l Rotwein
  • Lorbeerblatt
  • 3 ganze Nelken
  • 1 Stange Zimt
  • 2 Kapseln Kardamom
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 EL Entenschmalz
  • ½ Glas Preiselbeer-Marmelade
  • 100 g Sahne
  • 100 ml Geflügel- oder Gemüsefond

Da der Rotkohl über Nacht durchziehen muss, mit den Vorbereitungen am Vortag beginnen.

Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen aufschneiden. Zwiebeln schälen und in die gleiche Form schneiden. Orangen schälen und zerkleinern. Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Stücke schneiden. Alles in einen großen Topf geben und kräftig salzen und zuckern. Anschließend die Masse mit den Händen kneten, bis der Kohl weich wird. Essig, Apfelsaft und Rotwein hinzufügen. Die Gewürze in ein kleines Säckchen geben und zum Kohl legen. Mit Frischhaltefolie fest abdecken und 24 Stunden marinieren lassen.

Den marinierten Rotkohl in ein Sieb geben, damit er abtropfen kann. Das Gewürzsäckchen herausnehmen. Den Marinierfond aufheben. Entenschmalz in einem Topf erhitzen, Rotkohl darin anbraten und kräftig mit Salz und Zucker würzen. Wenn der Kohl schön glänzt, mit dem aufgefangenen Fond auffüllen und langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Mit der Marmelade und nach Belieben mit etwas Salz abschmecken.

Für die Rotkohl-Soße 100 g des fertigen Rotkohls mit der Sahne und dem Geflügel- oder Gemüsefond mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Nach Belieben etwas Butter hinzufügen. Zu den Keulen servieren. Der restliche Rotkohl wird zur Entenbrust gereicht.

Zutaten für Entenbrust mit Senfsaatjus:

  • 100 g Senfsaat
  • etwas Apfelsaft
  • 4 rosa Schalotten
  • einige Stiele kräftige frische Kräuter wie z.B. Thymian
  • 1 EL Pflanzenöl
  • ca. ½ l Geflügelfond
  • 30 g kalte Butter
  • Salz und Pfeffer

Die Senfsaat am Abend vor der Zubereitung in Apfelsaft einweichen.

Schalotten in grobe Stücke schneiden, Kräuter grob hacken. Die Flügel- und Halsstücke der Ente kräftig salzen. Öl in einen Topf geben und die Flügel- und Halsstücke kräftig anbraten, bis sie ordentlich Farbe bekommen. Schalotten und Kräuter dazugeben. Mit dem Geflügelfond ablöschen und auffüllen, bis alles bedeckt ist. Diesen Soßenansatz bei niedriger Temperatur etwa 1 Stunde köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen und auf dem Herd etwas reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach und nach die Butter unterrühren, bis die Soße glänzt. Zum Schluss die Senfsaat dazugeben.

Die Entenbrust von allen Seiten kräftig salzen und bei 200 Grad etwa 25-30 Minuten im Ofen garen. Zwischendurch immer wieder mit dem austretenden Bratensaft begießen. Die Garzeit kann von Backofen zu Backofen variieren. Deshalb am besten zwischendurch kontrollieren, die Brust sollte innen noch schön saftig sein.

Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort etwa 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend noch einmal 6-8 Minuten bei 200 Grad Oberhitze in den Ofen schieben, damit die Haut schön knusprig wird. Danach die Brust von der Karkasse lösen.

Entenbrust portionieren und mit der Senfsaatjus auf vorgewärmten Teller servieren. Dazu den Rotkohl reichen. Wer mag, serviert dazu außerdem Kartoffelklöße oder -püree.

Koch/Köchin: Thomas Imbusch

Letzter Sendetermin: 28.11.2018