Rehrücken-Filet mit Kartoffelplätzchen und Rosenkohl

von Hannes Schröder

Zutaten (für 4 Personen) für das Fleisch:

Den Rehrücken von der Silberhaut befreien und portionieren. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fleisch von beiden Seiten gut angebraten ist, die Hitze reduzieren und Butter sowie die Kräuter dazugeben. Mit einem Löffel die heiße Butter immer wieder über das Fleisch geben. Anschließend das Fleisch etwa 10 Minuten im Ofen zu Ende garen. Dazu am besten auf ein Ofengitter legen, damit es gleichmäßig von allen Seiten brät.

Für den Burgunder-Senf Rotwein, Portwein sowie Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfeffer und geschälte Schalotte in einen Topf geben und köcheln, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Durch ein Sieb geben und mit den beiden Senfsorten vermischen. Vor dem Servieren das Fleisch mit dem Senf bestreichen und nach Belieben mit Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch oder Estragon bestreichen.

Zutaten für die Kartoffelplätzchen (Pommes macaire):

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Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und mit einer Kartoffelpresse zu Kartoffelschnee verarbeiten. Die Schalotte schsälen und fein hacken, den Schnittlauch klein schneiden. Zusammen mit den Schinkenwürfeln zum Kartoffelschnee geben.

Die Masse mit Mehl bestreuen und die Eier dazugeben. Gut durchkneten und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Ganze vorsichtig zu Rollen mit einem Durchmesser von etwa 6-7 cm formen. Für einige Stunden kaltstellen, dann in fingerdicke Taler schneiden.

Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ohne oder mit wenig Fett anbraten, dazu am besten eine Teflonpfanne verwenden.

Zutaten für den Rosenkohl:

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Die äußeren Blätter am Rosenkohl entfernen und jeweils ein Kreuz in den Strunk schneiden. In kräftig gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten kochen, bis er zart ist. Kurz abschrecken, damit er seine schöne grüne Farbe behält. Die Zwiebel schälen und würfeln. Kurz vor dem Servieren den Rosenkohl mit den Zwiebelwürfeln in Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Rehrücken-Filets mit den Kartoffelplätzchen und dem Rosenkohl auf Tellern anrichten und nach Belieben mit einigen Kräutern garnieren.

Auf einem Teller liegen Fleisch und Rosenkohl.

Letzter Sendetermin | 20.11.2018