Heidschnuckenrücken mit Ziegenkäse-Knödel

Zutaten für das Fleisch:

  • 600 g Heidschnuckenrücken
  • 2 EL Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Rapsöl

Den Heidschnuckenrücken von Sehnen und Häutchen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten. Wenn er von beiden Seiten braun ist, die Butter hinzugeben, schmelzen lassen und das Fleisch damit begießen. Herausnehmen und abgedeckt im Ofen bei 100 Grad (Ober-/Unterhitze) bis zum Servieren ruhen lassen. Die Pfanne mit dem Bratenfett für die spätere Verwendung beiseitestellen.

Zutaten für die Knödel:

  • 400 g überwiegend mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Eigelb
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 50 g Mehl
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 geriebene Scheiben (vom Vortag) Bauernbrot
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen. Warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eigelb, Stärke und Mehl hinzugeben und zügig zu einem glatten Teig verarbeiten (sollte der Teig zu feucht sein, etwas Mehl unterarbeiten). In 12 gleichgroße Stücke teilen.

Den Ziegenfrischkäse mit gehacktem Thymian vermischen und zu 12 kleinen Kugeln rollen. Den Kartoffelteig zu 12 kleinen Bällen formen und in die Mitte mit dem Daumen ein Loch drücken. Je eine Ziegenfrischkäse-Kugel hineinlegen und den Teig verschließen. In leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten garen.

Das geriebene Brot in dem Bratfett des Heidschnuckenrückens leicht anrösten, die Butter hinzugeben und die Knödel darin schwenken.

Zutaten für die Möhren:

Die Möhren schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Den Knoblauch abziehen und zerdrücken, die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Möhren auf ein Backblech legen und etwa 30 Minuten bei 160 Grad (Ober-/Unterhitze) backen, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen, stampfen und nochmals abschmecken.

Zutaten für die Soße:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 30 g Honig
  • 500 ml brauner Lammfond
  • 3 Stängel Bohnenkraut
  • Salz
  • Rapsöl

Die Zwiebel fein würfeln. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin hell bräunen. Honig und Bohnenkraut hinzugeben und mit dem Lammfond auffüllen. Die Soße leicht reduzieren, auf Wunsch mit etwas Stärke abbinden, durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Den Heidschnuckenrücken in Scheiben schneiden und auf Teller geben. Mit etwas Soße garnieren und die Knödel sowie den Möhrenstampf dekorativ daneben verteilen.

Heidschnuckenrücken mit Knödeln © NDR Foto: Janine Manthey

Koch/Köchin: Jörg Zentgraf

Letzter Sendetermin: 24.10.2018