Rehmedaillons mit Drillingen

Zutaten (für 10 Personen):

  • 2,5 kg Rehrücken
  • 300 g durchwachsener Speck
  • 125 ml Wildfond
  • 125 ml Sahne
  • 4 EL Crème fraîche
  • 1 Schuss Rotwein
  • 1,5 kg Drillinge
  • 2 kg grüne Bohnen
  • 1 Strauß frisches Bohnenkraut
  • 200 g Butterschmalz
  • 150 g Butter
  • 150 g Parmesan
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • frischer Rosmarin
  • etwas Zitronen-Olivenöl
  • etwas Muskat
  • zur Deko: Johannisbeeren

Fleisch aus dem Rehrücken heraustrennen. In circa 2 cm dicke Stücke schneiden. Speck in dünne Streifen schneiden. Speck so um die Medaillons wickeln, dass die Schnittflächen frei bleiben. Mit einem Zahnstocher feststecken, ohne in die Medaillons zu stechen. Mit etwas Zitronen-Olivenöl einpinseln. Medaillons in genügend Butterschmalz von beiden Seiten in einer Pfanne scharf anbraten. Dann einige Minuten in der Pfanne ohne Hitze ruhen lassen. Anschließend die Medaillons in eine hitzefeste Form umfüllen und im Backofen bei circa 50 Grad warmhalten.

Für die Soße den Wild- zum Bratenfond dazugeben. Mit Sahne, Crème fraîche und einen Schuss Rotwein verfeinern. Zum Schluss mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Bohnen putzen und waschen. In kochendes Salzwasser legen. Einen kleinen Strauß Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden und zu den Bohnen ins Kochwasser tun. Kartoffeln zunächst waschen und dann kochen. Kartoffeln abgießen und in Butter schwenken. Rosmarin klein schneiden und darüber streuen. Bohnenkraut aus dem Bohnenwasser nehmen, Bohnen abgießen und mit etwas frisch geriebenem Muskat bestreuen. Vor dem Servieren Parmesan darüber reiben. Das Gericht auf dem Teller mit Johannisbeer-Rispen dekorieren.

Letzter Sendetermin: 09.09.2018