Gebackene rote Bete mit Räucheraal und Erbsen

Zutaten für Erbsengemüse mit Räucheraal (für 4 Personen):

  • 800 g Erbsen
  • 1 Bund Möhren
  • 1 kleiner Räucheraal
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Die Erbsen aus der Schote pulen. Die Karotte schälen und in feine Würfelchen schneiden. Den Räucheraal filetieren, Haut ablösen, die Gräten ziehen und grob würfeln. Die Karottenwürfel in einem kleinen Topf in Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Dann die Erbsen zugeben und bei Bedarf erneut mit Salz und Zucker würzen. Wenn die Erbsen und die Karottenwürfel gar sind, die Räucheraalwürfel hinzugeben und vorsichtig schwenken.

Zutaten für den Meerrettichschaum:

  • 2 geschälte und fein gewürfelte Schalotten
  • 2 grob gewürfelte Äpfel
  • 80 g Butter
  • 1 fein geschnittener Fenchel
  • 200 g Abschnitte Räucheraal
  • 150 g grob geriebener Meerrettich
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml weißer Portwein
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Wasser
  • Etwas Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Schalotten, den Fenchel, die Apfelwürfel und die Räucheraalabschnitte in einem Topf in Butter anschwitzen. Leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Weißwein und dem weißen Portwein ablöschen, reduzieren lassen und dann mit Wasser auffüllen. Nun den geriebenen Meerrettich zugeben und circa um ein Drittel reduzieren lassen. Anschließend passieren und mit der zuvor in kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke vorsichtig binden. Zum Schluss die Sahne und die Milch dazugeben und nochmals abschmecken.

Zutaten für die Rote Bete:

  • 12 kleine Rote Bete
  • 1 Blech mit groben Meersalz
  • 40 g Butter

Die Bete bei 170 Grad für 30 Minuten im Ofen backen. Danach schälen und in der Butter kurz schwenken.Was noch benötigt wird sind Buchweizenblüten, Fenchelgrün und kleine Rote-Bete-Blätter.

Anrichten:

Einen kleinen Ring in der Mitte des Tellers platzieren und einen größeren außen herum setzen. Zwischen die beiden Ringe das Erbsen-Raücheraalgemüse füllen. Anschließend die Ringe entfernen und den Meerettichschaum in die Mitte geben. Drei rote Beten jeweils in die Meerrettichsoße legen und mit den Kräutern und Blüten dekorieren.

Auf einem Teller ist gebackene rote Bete mit Räucheraal, jungen Erbsen und Meerrettichschaum angerichtet. © NDR

Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk

Letzter Sendetermin: 30.08.2018