Dorschfilet mit Rote-Bete-Schaum und Gemüse

Zutaten für das Püree:

Kartoffeln und Möhren schälen. Die Kartoffeln in Salzwasser circa 30-35 Minuten kochen. Die Möhren in einem Topf mit Salz und 1 Prise Zucker etwa 12 Minuten gar kochen. Kartoffeln und Möhren durch eine Kartoffelpresse drücken. Warme Milch, Butter und Gewürze dazugeben und gut vermengen.

Zutaten für das Gartengemüse:

Das Gemüse in die gewünschte Form bringen. Kohlrabi (45 Sek.) und Brokkoli (2 Min.) blanchieren. Den Lauch mit der Butter und den Kräutern im Ofen bei 120 Grad circa 20 Minuten schmoren. Anschließend den Lauch herausnehmen, Cherry-Tomaten, Kohlrabi und Brokkoli zur Butter geben und 4 Minuten im Ofen garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für den Rote-Bete-Schaum:

  • 100 ml Fischfond
  • 50 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 40 ml Rote-Bete-Saft
  • 30 ml Portwein
  • 80 g Butter
  • 10 g grober Senf
  • 1 Zwiebel
  • Champignons
  • Kümmel
  • Anis
  • Fenchelsaat
  • Salz
  • Pfeffer

Die Pilze putzen, die Zwiebeln schälen und beides in Streifen schneiden. In Butter anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit Portwein ablöschen, Fischfond und Gewürze hinzugeben und 20 Minuten kochen lassen. Anschließend pürieren, durch ein Sieb passieren und Milch, Senf, Sahne, Rote-Bete-Saft und Butter dazugeben. Kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Fisch:

Das Dorschfilet in 4 Stücke portionieren, salzen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Butter in einer Pfanne leicht erhitzen und Zitronenscheiben, Thymian, Rosmarin und angedrückten Knoblauch dazugeben. Für den Dorsch etwas Rapsöl in einer extra Pfanne erhitzen, den Fisch in die Pfanne legen und anbraten. Danach mit der Hautseite nach unten in die Pfanne mit den Gewürzen geben und mit der Butter übergießen, bis der Fisch leicht glasig ist. Zum Ende der Garzeit mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Anrichten:

Püree, Gemüse und Dorsch auf Tellern platzieren. Den Rote-Bete-Schaum bei 69 Grad (Fleischthermometer) aufschäumen und anrichten. Anschließend alles mit Kräutern garnieren und servieren.

Dorsch auf Roter Bete und Möhren-Kartoffelpüree

Koch/Köchin: René Requardt

Letzter Sendetermin: 15.08.2018